En aquesta entrada
parlaré de la relació dels greixos i el colesterol. Atès que el colesterol és el factor de risc
cardiovascular que està concentrant més atenció mediàtica, és fa obligatori
veure quina relació pot tenir amb els greixos de la dieta .
Fent una breu introducció al colesterol s'ha de dir
que es tracta d’un component indispensable de totes les membranes cel·lulars
animals. Això significa que no forma part dels vegetals i en conseqüència tota
font de colesterol de la dieta vindrà exclusivament d’aliments o ingredients d'origen animal. Hem de
tenir en compte, però, que el nostre cos pot sintetitzar colesterol, el qual
pot representar un major percentatge que el colesterol ingerit en la dieta.
Si el
colesterol és indispensable per la vida, per què la seva mala fama per a la
salut? El colesterol és
transportat dins la sang a través d’unes
partícules denominades LDL (low density lipoproteins) i HDL (high density
liporoteins), entre d’altres. Les primeres es coneixen com a colesterol dolent
perquè poden tenir un efecte aterogènic, mentre que les HDL (colesterol bo) s’associen a un
menor risc cardiovascular. En l’actualitat s’usen diversos indicadors analítics que prenen com a referència els nivells de colesterol en sang per valorar el risc
cardiovascular: el nombre de partícules de LDL, la relació entre la concentració
de triglicèrids i HDL (TGC/HDL, òptima menor 3), el quocient entre la concentració de
LDL i HDL (LDL/HDL, òptima menor 3 ), i el quocient entre colesterol total i HDL
(CT/HDL, òptima inferior a 5)
Vista aquesta breu
descripció del colesterol i el seu paper en el risc cardiovascular, tornem als
greixos.
Si hem d'assenyalar quin
tipus d’àcids grassos que vam veure en l’anterior entrada (saturats,
monoinsaturats i poliinsaturats) està el seu consum relacionat amb el
colesterol, és a dir, la seva ingesta provoca un augment del colesterol, hem de parlar dels àcids grassos saturats. D’aquí
prové l'origen de les recomanacions dietètiques oficials que apunten a reduir la
seva ingesta i que la seva aportació no superi el 10% de la ingesta calòrica
total (com vam veure en l'anterior entrada)
Ara bé, és cert que el
seu consum s’associa un augment del colesterol total i de LDL (recordem que és
el colesterol dolent), no obstant, què
succeeix amb la incidència de malalties del cor, que és el que ens interessa ? Està un elevat consum d’àcids grassos
associat a patir més malalties cardiovasculars?
El següent gràfic
recull les morts per malaltia coronària en diferents països de la UE juntament amb llur consum de greixos saturats. Posa
en comú dues variables per veure si s’aprecia alguna correlació.
I veiem que
com més consum de greixos saturats (més a la dreta del gràfic) no hi ha un
augment de morts per malalties coronàries. La constatació més clara és el cas de França
on es registra el consum més elevat de greixos saturats i , en canvi, té menys
morts cardiovasculars que, per exemple, Grècia, amb menys consum. La conclusió
és que no hi ha una relació directa, és a dir, a més consum de greixos saturats
no s’infereix més morts per problemes de cor, no hi ha una relació causa-efecte. Tot i
així, aquest tipus de gràfic no demostra res per si sol perquè només exposa el registre de
dues variables. Cal fer estudis epidemiològics amb intervenció per treure
resultats més concloents.
Però recordem que els
greixos saturats fan augmentar el colesterol, i el colesterol és un factor de risc
cardiovascular, no? Per respondre a això hem de tornar als indicadors usats per
avaluar el risc cardiovascular i que hem citat en el paràgraf sobre el
colesterol. Es tractaria de veure quin efecte té un consum de greixos saturats sobre
algun dels indicadors mencionats.
I això mateix és el
que fa el següent treball titulat "Saturated Fat and Cardiometabolic Risk Factors,Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes: a Fresh Look at the Evidence" i publicat el 2010. En base a diversos estudis preten examinar l'efecte del consum de greixos saturats sobre el quocient colesterol total i HDL (CT/HDL) un dels indicadors més usats per valorar el risc crdiovascular.
La meteodologia utilitzada consisteix en substituir un nutrient de la dieta per un tipus de greix en un percentatge creixent fins assolir el 5% de la ingesta calòrica. És per això que a partir d'una dieta base es van substituint progressivament els carbohidrats per diferents tipus de greix: greixos
trans (TFA), greixos saturats (SFA), greixos monoinsaturats (MUFA), i greixos
poliinsaturats (PUFA) , mantenint les
calories totals de la dieta.
Com es pot comprovar la modificació de la ratio CT/HDL (línia negra)
quan es substitueixen carbohidrats per greixos saturats (SFA) és pràcticament igual, no s’aprecia
canvi. Per tant, el risc cardiovascular es manté. Això és important de recalcar
perquè moltes recomanacions oficials que pretenen prevenir el risc
cardiovascular aconsellen reduir la ingesta de greixos saturats, sense tenir en
compte que quan reduim un nutrient habitualment el substituim de la dieta per
un altre. Doncs bé, si traiessim els greixos saturats de la nostra dieta i
enlloc d’ells els canviessim per carbohidrats, el risc cardiovascular no
variaria! És més, hi ha estudis que apunten a un augment del risc
cardiovascular si aquests carbohidrats són refinats!
Per altra banda, observem que el indicador CT/HDL es modifica a la baixa (menor risc) quan els carbohidtrats de la dieta es substitueixen per greixos monoinsaturats (MUFA), i molt més quan aquests greixos són poliinsaturats (PUFA). Només al treure carbohidrats i posar greixos trans hi ha un augment significatiu de la ratio CT/HDL i, per tant, de risc cardiovascular.
I continuant amb aquest
interessant treball, els seus autors també van voler observar l'efecte
de diferents tipus de greixos saturats sobre la ratio CT/HDL per si hi
havia diferències. I les van trobar.
Distints àcids grassos
saturats tenen efectes diferents. Així es pot observar que el risc disminueix si el greix saturat utilitzat per substituir els carbohidrats de la dieta és l’àcid mirístic (14:0), encara més si és l'àcid esteàric (18:0), i sobretot l' àcid làuric (12:0). Només augmenta amb l’àcid
palmític (16:0)
Sembla ser que aquest efecte positiu de l'àcid làuric pot explicar el perquè no hagi un augment del colesterol quan es consumeixen productes lactis com s'ha vist en alguns estudis. Els làctics són aliments que contenen greixos saturats, ara bé, alguns estudis han posat de manifest el seu efecte nul o positiu sobre els indicadors de risc cardiovascular i això es pot deure a què la llet, iogurt i formatge contenen quantitats d'àcid làuric (2) I potser això explicaria el cas particular de França que hem vist en el primer gràfic d'aquesta entrada. Un país amb un alt consum de greixos saturats i una baixa incidència de malalties coronàries en comparació amb els altres païssos de la UE. Un país on tradicionalment es consumeix molta llet, formatge i nata. Aquí ho deixo.
En conclusió, els greixos saturats són responsables d'augmentar els nivells de colesterol, però el seu augment en la dieta a canvi de carbohidrats no modifica significativament el risc cardiovascular, ni millora l'índex utilitzat per medir-lo, el CT/HDL. Igualment, sembla ser que l'augment els greixos monoinsaturats i poliinsaturats en substitució de carbohidrats disminueix el risc cardiovascular i l'índex utilitzat per medir-lo. També que els distints greixos saturats tenen diferents efectes sobre el risc cardiovascular, i que l'àcid làuric té un resultat positiu. Un efecte beneficiós que podem apreciar amb el consum de productes làctis que són rics amb aquest tipus de greix saturat. I per últim, i més importat, posar en relleu l'efecte perniciós que tenen els greixos trans, els quals augmenten el risc cardiovascular com s'ha vist en el gràfic. Un efecte que pot ser més devastador quan coneguem com s'obtenen i on es troben, cosa que en parlaré en la pròxima entrada.
