Malbaratament alimentari

Crec que a ningú li agrada llençar el menjar, però la realitat ens diu que és una acció molt habitual que ha agafat magnituds escandaloses. 

A Catalunya, per poder valorar el impacte d’aquest fenomen es va fer l’estudi Diagnosidel malbaratament alimentari a Catalunya 2012 elaborat per l’Agència de Residus de Catalunya i la UAB. El treball va consistir en l’anàlisi de les dades dels residus alimentaris recollits l’any 2010 provinents de les llars, la restauració i l’hostaleria, i la distribució al detall (supermercats, mercats, comerços)

El resultat va ser que, del total de residus alimentaris generats, unes 262.471 tones corresponien a aliments aprofitables. D’aquest menjar llençat, la major part  prové de les llars amb 151. 800 tones, cosa que representa el 58% del malbaratament. La resta es reparteix entre el comerç amb un 26% i el sector restauració i càtering amb un 16%.

Un altre aspecte a destacar en el malbaratament a la llar és que un 50% del que es llença resulta d’un incorrecte manteniment i una deficient conservació del menjar, mentre que un 25 % s’associa a restes comestibles que queden al plat, i que apunta a un excés en el volum de les racions.

Si s’efectua un promig amb les dades del 2010 resulta que cada català llença a les escombraries 34.9 kg de menjar a l’any, o 96g diàriament. Una quantitat d’aliments desaprofitats que equivaldrien al menjar consumit durant 25, 5 dies, i amb el qual es podria alimentar a 500.000 persones durant un any.

Aquesta radiografia no és única de Catalunya. Un altre estudi que recull el llibre  Despilfarro. El escándalo global de la comida de Tristram Stuart assenyala  que en el Regne Unit un 40% dels enciams cultivats són rebutjats abans d’arribar a les llars. I un cop a la llar s’acaba llençant un 45% dels enciams comprats. Dit d’una altra manera,  per cada enciam consumit, s’han llençat 2 durant  la cadena alimentària.  I el cas de les pastanagues és encara més greu, ja que de cada pastanaga consumida se’n desaprofiten 3.

El mateix llibre assenyala que amb dades dels Estats Units cada ciutadà d’aquest país llença a les escombraries 96 kg  d’aliments evitables anualment. I arriba a la conclusió de què si es reduís un 20% el malbaratament dels comerços i consumidors dels països rics es podria eradicar la fam a una població equivalent a 4 vegades totes  les persones desnodrides del món.

El malbaratament és un fenomen que es dóna en tots els països, encara que més acusat en països desenvolupats. Tot i així, insisteixo, és global i les causes són múltiples: excés de producció, conservació deficient, distribució precària, criteris estètics, manipulació i higiene incorrectes, falta de consciència, etc. 

Una altra font de malbaratament molt controvertida és l’ús d’aliments vegetals com a pinso per  animals. Aquí no es tracta de llençar menjar, però el fet que aliments perfectament aprofitables pel consum humà s’utilitzin com a aliment animal suposa una pèrdua notable d’eficiència que fa que també s’hagi de qüestionar en un món on moltes persones passen gana.

Si observem quanta pèrdua suposa això ens adonarem de la seva importància. Per exemple, 3 kg de cereals són necessaris per obtenir 1kg de carn de promig. I 3kg de cereals, sens dubte, poden alimentar a més persones que 1kg de carn. No obstant, algú podria pensar que es perd pes en la conversió, però es guanyen calories i nutrients. Certament s’obtenen nous aliments: carn, ous, llet, amb perfils nutricionals distints, però la seva importància és relativa perquè malgrat doten a la dieta de varietat no són indispensables com a font de nutrients, atès que es pot portar una dieta vegetariana sense patir deficiències nutricionals. I pel que fa  a les calories també s’aprecia una pèrdua de valor, ja que de 1700 kcal. que ofereixen els cereals, després de la conversió només aconseguim 500kcal. en forma de carn, llet i ous. Una transformació altament ineficient.  

El malbaratament alimentari afecta a tota la cadena alimentària, des del camp, a la distribució, les empreses agroalimentàries, les llars , i els comerços. Es una pràctica present en el dia a dia que està rebent cada cop més atenció. Veure aquí el video del programa de la 2 de radiotelevisió espanyola la noche temática El despilfarro alimentario. D’aquí ve que s’hagi començat a quantificar el seu impacte i s’hagi creat una reglamentació per minimitzar o evitar que es doni en el sector agroalimentari. Però a partir d’estudis com l’anterior fet a Catalunya es desprèn que el malbaratament té lloc principalment a les llars. Un àmbit del qual som responsables els ciutadans, i  hem de ser nosaltres amb coneixement i voluntat intentar posar-hi fre. Tot començant amb aquests consells:

Planifica els àpats: Amb una previsió del menjar segons un menú setmanal no et quedaràs curt ni et sobrarà.

Comprova la caducitat dels aliments: Observa la data de caducitat o de consum preferent de cada aliment perquè no es passi, tant alhora de comprar com a casa.

Pensa en la teva butxaca: No sucumbeixis a ofertes que inciten a una provisió gran que després hauràs de llençar. Compra en quantitats raonables.

Ajusta la temperatura de la nevera: Una bona conservació del aliments allarga la seva vida.

Respecta les indicacions de conservació i d’ús dels aliments: Segueix les instruccions de l’envàs per ajudar a mantenir en bon estat els aliments.

Fes una rotació ordenada: Establir una prioritat de consum d’aquells productes amb una data de caducitat o de consum preferent més pròxima.

Ajusta les racions: Prepara unes racions més adequades al consum.

Aprofita les sobres: Reutilitza tot allò que hagi quedat al plat per un altre moment.

Congela: Aliments amb una vida curta podem allargar-la si es congelen per ser utilitzats més endavant.

Fes compostatge: Les restes orgàniques poden transformar-se en adob natural.

A més aquí trobareu una guia per donar-vos més idees: Guia práctica para reducir los desperdicios alimentarios

Amb el menjar no hi ha excuses i com deia John Locke: "si alguien toma más comida de la que necesita y la deja estropearse, estaria robando a los otros"

BIBLIOGRAFIA

 
ARC-UAB.Diagnosi del malbaratament alimentari a Catalunya. 2012 

Stuart, T. Despilfarro.El escándalo global de la comida. Alianza. 2011

La noche temática.  El despilfarro alimentario.

UNILEVER.  Guia práctica para reducir los desperdicios alimentarios

 

Aliments funcionals: probiòtics i prebiòtics

Coneguem una mica més 2 tipus d’aliments considerats funcionals, és a dir, que a més de proporcionar nutrients també ajuden a preservar la salut.

Probiòtics

Es defineixen com aquells aliments que contenen microorganismes vius que aporten una millora en l’estat nutricional i de salut quan són consumits en quantitats adequades.

El seu nom deriva del sufix llatí  pro ( = a favor de) i el terme grec bioticos, que prové de bios (= vida). Per tant promouen la vida, en oposició a antibiòtic. 

A part de la definició exposada s’ha d’ajustar a una sèrie de criteris perquè un aliment probiòtic sigui considerat com a tal:

-Ha de ser produït de manera viable i a gran escala

-S’ha de mantenir viu i estable durant l’ús i emmagatzematge

-Ha de sobreviure en l’ecosistema intestinal

El seu efecte consisteix en promoure un microbioma o microbiota intestinal més equilibrat. El seu ús està indicat, per tant, en el tractament de diarrees i del síndrome de l’intestí irritable, patologia que pot produir diarrea, restrenyiment, flatulència, distensió abdominal, etc.

Ara bé, no hi ha una evidència unànime de què funcionin en tothom, i si és així cal un consum habitual.

Els aliments probiòtics poden ser, o bé naturals, o bé modificats. I els gèneres de bacteris que contenen són:  Lactobacilli i Bifidobacterium, majoritàriament. Altres microorganismes utilitzats poden ser cocs grampositius (Lactococus, Streptococus) i Saccharomyces.

Aliments naturals considerats probiòtics són aliments fermentats tals com:

-Iogurt, amb Lactobacillus bulgaricus

-Kèfir, amb L. acidophilus i Saccharomices kefir

-Xucrut (col fermentada), amb Lactobacillus i Streptococus

-Miso (cereals i soja fermentada), amb bacteris làctics i fongs

-Tempeh (soja fermentada), amb bacteris làctics i fongs

Aliments modificats amb probiòtics:

Activia, amb Bifidus regularis

Actimel, amb L. casei immunitas

Nestlé LC-1, amb L. acidophilus

Prebiòtics

S’anomenen aquells aliments que contenen hidrats de carboni no digeribles, però que tenen un benefici per a la salut degut a què afavoreixen el creixement selectiu de bacteris beneficiosos.

El terme, compost del prefix llatí pre (= abans ) i el grec bioticos, de bio (=vida), significa que és previ a la vida, ja que promou el desenvolupament de bacteris.

Perquè un aliment sigui considerat prebiòtic té que complir però:

-No ser hidrolitzat o absorbit en la part superior del tracte gastrointestinal, és a dir, ha d’arribar no digerit al còlon

-Ha de ser substrat selectiu per un o diversos bacteris comensals benèfics al còlon, que són estimulats en el seu creixement o activats metabòlicament

-Ha de ser capaç d’alterar el micobioma a favor d’una composició més favorable

-Ha d’induir efectes sistèmics (tot el cos) o luminals (tracte intestinal) que siguin beneficiosos per a la salut de l’hoste

S’ha vist que com a efectes positius afavoreixen el trànsit intestinal i són útils en el tractament del restrenyiment.

Com que es tracta d’hidrats de carboni no digeribles, són essencialment un tipus de fibra, els podem trobar en quasi tots els aliments vegetals en major o menor mesura.

Els tipus d’hidrats de carboni no digeribles amb acció prebiòtica es classifiquen en:

Inulina. Es troba en xicoira, ceba, all i carxofa.

Fructooligosacàrids (FOS) Presents en xicoira, carxofa, espàrrec, all, ceba, porro, tomàquet, plàtan.

Galactooligosacàrids (GOS) Presents en llet de vaca i llegums.

A més, s'ha comprovat que la civada també actua com a aliment prebiòtic, degut a la seva composició en fibra soluble i insoluble que estimula el creixement de la microbiota intestinal.

Alguns fabricants d’aliments també els inclouen en productes que naturalment no en contenen per millorar-ne les propietats, són aliments, per tant, modificats, i que no citarem.

La combinació de probiòtics i prebiòtics en el mateix aliment s’anomena simbiòtic, en el qual el component prebiòtic afavoreix l’efecte de l'ingredient probiòtic associat.

Generalment, aquests aliments són preparats lactis en forma líquida, similar al iogurt, rics en fibra i fermentats per bifidobacteris, que se solen prendre bevent.

Salut i Sort!

El segundo cerebro

Acaba d'arribar a les meves mans un exemplar del llibre titulat El segundo cerebro, del periodista especialitzat en nutrició i gastronomia Miguel Ángel Almodóvar. Un llibre que pretén donar a conèixer al públic en general la importància del nostre sistema digestiu. 

El seu autor es basa en diversos estudis que relacionen la connexió que existeix entre el sistema digestiu i el desenvolupament de distintes patologies. I posa l’èmfasi en el paper clau que exerceixen els bacteris que habiten el nostre intestí en el manteniment de la salut global. 

Una població bacteriana que rep el nom de  microbioma o microbiota,  i que segons paraules de l’autor el seu desequilibri o disbiosi és causa de: obesitat, restrenyiment crònic, nerviosisme, al·lèrgies, dolor articular, insomni, cansament, síndrome del colon irritable, migranya, artritis reumatoide, cistitis, malaltia de Crohn, fibriomàlgia, autisme, i dèficit de minerals i oligoelements. 

Anem pas a pas. 

En els darrers anys alguns estudis científics han revelat que el sistema digestiu conté una xarxa neuronal igualment complexa a la trobada en el cervell o sistema nerviós central. Aquest sistema nerviós digestiu pot actuar independentment de l’altre, rebent estímuls directes que desenvolupen reaccions o respostes que poden tenir la seva manifestació en la química del cervell. D’aquí ve el terme de segon cervell. I és que podem sentir des dels nostres budells. 

Existeix una connexió bidireccional entre l’intestí i el cervell que fa que les emocions puguin sorgir en un o altre i expressar-se en tots dos. Així l’estrès causat pel tràfec de la vida quotidiana pot desenvolupar diarrea. I qui no ha experimentat, després d’un bon àpat ben digerit, un estat de benestar. Ambdós s’envien senyals: quan ens fa mal la panxa, ens sentim inflats o tenim dolor abdominal el nostre humor canvia. I un exemple molt clar el trobem quan estem enamorats i sentim en l’estómac un formigueig,  popularment dit “sentir papallones a l’estómac”.

S’ha comprovat que neurotransmissors importants en la modulació de l’estat d’ànim, cas de la serotonina i la dopamina, la major part es sintetitzen en el sistema digestiu,  com també benzodiazepines, unes substàncies naturals que funcionen com ansiolítics. 

Si l’estrès del treball pot reduir la motilitat intestinal, reduir el flux de sang, menor absorció,  i alentir la digestió creant flatulència i/o restrenyiment; també una dieta desequilibrada pot alterar la microbiota intestinal. I una disbiosi amb un creixement de bacteris perjudicials significa una  producció de substàncies tòxiques que  poden afectar la mucosa intestinal i passar al torrent sanguini, i de retruc al cervell. 

El sistema digestiu ofereix una superfície de contacte a l’exterior comparable a la pell, per tant és sensible als canvis que es produeixin a la llum intestinal. Si el cervell té els seus sentits per percebre estímuls externs, l’intestí també compta amb receptors al llarg de la seva extensió i reacciona. Un dels estímuls més importants, com explica el llibre, és la microbiota intestinal. 

Se sap que el conjunt de bacteris intestinals, en estat equilibrat,  ajuden a la digestió, afavoreixen l’absorció de nutrients, frenen la colonització de patògens, descomponen toxines, milloren la permeabilitat de la mucosa intestinal, i modulen el sistema immunològic. Això és una constatació. Ara bé, com diu l’autor, el seu desequilibri o disbiosi pot ser causa d’inflamació intestinal crònica, desenvolupament de càncer, malalties autoimmunes, al·lèrgies, trastorns del comportament, ansietat i depressió. Un reguitzell de patologies molt dispars que l’autor, al meu parer, s’aventura a relacionar basant-se en pocs estudis, de qüestionable rigor, i que, en definitiva, si bé mostren alguna evidència,  això no significa causalitat, és a dir, que una cosa porti a l’altra. 

Per tant, caldrà ser més prudents i esperar les troballes de successius estudis per anar engranant les peces i veure quina és la imatge final. Un dels projectes en marxa amb l’objectiu d’esbrinar el paper de la microbiota intestinal és mynewgut. Es tracta d’un projecte europeu iniciat el 2013 i que es proposa durant 5 anys identificar la composició de la microbiota intestinal, el seu paper en el metabolisme de nutrients i energia, la seva influència en el sistema nerviós i immunològic; així com trobar poder regular el seu paper per reduir el risc de patir malalties. Estarem esperant amb interès els resultats que es vagin donant a conèixer.

Continuant amb el llibre, l’autor ens explica quins són els factors que condueixen a una disbiosi: una mala alimentació, l’abús d’antibiòtics, l’estrès i una excessiva higiene. No entrant a valorar cada un d’ells, el que és evident, i està comprovat, és la importància que té la dieta, ja que dels aliments que ingerim viuen aquests bacteris.

Sigui la microbiota important o no en el desenvolupament de malaties, el llibre apunta que la millor manera d’afavorir el correcte manteniment de la microbiota és portar una dieta adequada. Com? I aquí sí que coincideixo totalment amb el llibre, perquè no s’aparta de les recomanacions oficials, les quals sí estan avalades per nombrosos estudis contrastats. Casualitat o no (això ja ho deixo per l’especulació) les recomanacions dietètiques que cal seguir són: una dieta variada amb predomini de verdures, fruites, llegums i cereals integrals, és a dir, rica en fibra. Us sona? Acompanyat també d’un consum ocasional de sucres simples, carns vermelles i processades, i desterrament de les grasses trans. Aquí res de nou, no?

L’única aportació que introdueix el llibre és la idea d’afegir a la dieta aliments probiòtics i prebiòtics, cosa que ens serveix per presentar aquests dos conceptes en la pròxima entrada del bloc.

Salut i sort!

BIBLIOGRAFIA

Almodóvar, M.A; El segundo cerebro. Barcelona: Ed. Paidós; 2014

 

Antioxidants

Massa sovint sentim a anomenar aquestes substàncies com a components dins els  productes alimentaris que es comercialitzen: amb antioxidants, ric amb antioxidants, conté antioxidants. Sembla ser que només els productes alimentaris comercials continguin aquestes substàncies. I, després, cal veure la idea amb la que s’associen aquestes substàncies perquè sigui tan convenient afegir-les. Si prestem atenció també a les explicacions que vénen dels fabricants d’aquells productes podem sentir coses com: els antioxidants prevenen l’envelliment, els antioxidants ajuden a combatre el dany cel·lular, els antioxidants redueixen el colesterol, els antioxidants combaten els radicals lliures, etc.  Amb aquests beneficis tant excel·lents no és estrany que ens omplin els prestatges amb productes enriquits d’antioxidants, no fer-ho podria estar posant en risc la nostra salut sembla.

A banda d’aquest discurs de màrqueting anem a veure què realment són aquestes substàncies i el que són capaces de fer per la nostra salut  segons els recents estudis científics.

Què són els antioxidants?

Els antioxidants són un grup variat de molècules, és a dir, amb estructures i propietats físico-químiques distintes, però que tenen la capacitat d’impedir o limitar el dany que causen els radicals lliures. 

Els radicals lliures són molècules que es generen naturalment en el nostre cos a causa de la transformació dels aliments en energia, i mitjançant la participació de l’oxigen, el qual és una de les principals substàncies oxidants de la naturalesa. Altres fonts de radicals lliures són els raigs de Sol, el fum del tabac, l’alcohol, la contaminació atmosfèrica, etc.

Com hem dit, la font principal és l’oxidació dels aliments, generant radicals lliures amb un poder oxidant molt superior a l’oxigen. Aquests radicals lliures, llavors, amenacen d’oxidar altres molècules alterant la seva estructura i causant pèrdua de la seva funció original, cosa que pot arribar a causar disfuncions greus. Entre les molècules diana més destacades hi ha les partícules LDL, la seva oxidació està relacionada amb processos d’aterosclerosi, i el ADN, podent  resultar en mutacions.

El cos al llarg de l’evolució ha desenvolupat estratègies per reduir el impacte d’aquests radicals lliures i disposa d’un arsenal de substàncies que s’encarreguen de lluitar contra elles. En molts casos, aquests antioxidants són enzims propis que tenen la funció de destruir els radicals lliures, cas del glutatió, i en d’altres són substàncies incorporades a través de la dieta de les quals el cos treu profit de les seves propietats antioxidants: vitamina E, beta- carotè, vitamina C, licopè, etc.

Els antioxidants prevenen malalties?

Se sap que els radicals lliures estan involucrats en el desenvolupament de malalties del cor, alguns càncers, Alzehimer, i degeneració de la visió. I s’ha observat que persones amb una dieta que contingui aliments rics amb antioxidants, com fruita, verdures, cereals integrals, presenten menors riscs de desenvolupar les malalties cròniques relacionades amb els radicals lliures. No obstant, i a diferència dels missatges que tant els fabricants de productes alimentaris enriquits amb antioxidants com els fabricants de suplements d’antioxidants  s’esforcen a dir, no s’ha demostrat que un consum purificat d’aquests substàncies antioxidants tingui un benefici clar envers la salut. I no tan sols no hi ha evidències a favor, sinó que alguns estudis han relacionat la ingesta de suplements de beta-carotè en l’aparició de càncer de pulmó en fumadors(1) En d'altres casos, s'ha vist que un consum d'antioxidants pot ser contraproduent per la regeneració de la pell durant la joventut (2)

Això vol dir que no hauríem de prendre suplements antioxidants de forma lliure i sense límit, i que cal fer més estudis i de més llarga durada, ja que els saludables efectes que s’associen poden trigar a veure’s reflectits en alguns contextos. Un exemple és el cas d’un estudi de seguiment de  persones que prenien beta-carotè durant 18 anys. El resultat fou una reducció en la degeneració cognitiva dels participants(3)

Cal ser sempre escèptics amb els missatges que provinguin de la publicitat i dels mitjans de comunicació en els quals es donen per fet propietats saludables associades a productes fets pels mateixos que financen aquestes campanyes de màrqueting.  Per tal de demostrar si una tesi és certa o no, ja s’encarrega la ciència. 

I tornant al tema dels antioxidants, si volem prendre’n tan sols hem de dur una dieta variada on no hi faltin les verdures, la fruita, cereals integrals, tots ells amb substàncies antioxidant  presents de forma natural. 

Antioxidants	Aliments presents
Vitamina E	Oli d’oliva, fruits secs, verdures, cereals integrals
Vitamina C	Taronges, maduixes, kiwis, verdures
Beta-carotè	Pastanagues, verdures fulla verda, blat de moro, préssecs, albercocs
Vitamina A	Ous, fetge, làctics enters, peix
Seleni	Ous, carn , peix
Manganès	Fruits secs, verdures, cereals integrals, llegums
Zinc	Ostres, fetge, nous, cereals integrals
Licopè	Tomàquets, síndria, pebrots vermells, aranges
Zeaxantina	Blat de moro, rovell ou
Astaxantina	Salmó, truita de riu, algues
Luteïna	Rovell ou, verdures fulla verda

 

BIBLIOGRAFIA

 (1)Albanes D, Heinonen OP, Taylor PR, et al. Alpha-tocopherol and beta-carotene supplements and lung cancer incidence in the alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study: effects of base-line characteristics and study compliance. J Natl Cancer Inst. 1996; 88:1560-70.

(2)  C. Velarde, M et al. Pleiotropic age-dependent effects of mitochondrial dysfunction on epidermal stem cells.PNAS. 2005; vol.112 núm. 33; 10407–10412

(3)Grodstein F, Kang JH, Glynn RJ, Cook NR, Gaziano JM. A randomized trial of beta-carotene supplementation and cognitive function in men: the Physicians’ Health Study II. Arch Intern Med. 2007; 167:2184–90.  

 

Aliments de temporada: gavarró

En aquestes dates és freqüent veure en el marge dels camins uns fruits vermells oblongs que pengen d’un arbust. Aquesta planta amb espines pertany al gènere rosa i rep el nom de roser caní, roser silvestre, o gavarrera (Rosa canina) 

El més interessant d’aquesta planta són precisament els seus fruits rogencs els quals són utilitzats per a fer melmelades, xarops i gelatines en països del nord d’Europa. Aquí no es té aquesta costum, però igualment s’ha fet ús dels fruits tal com ho demostra la seva denominació en castellà: tapaculos. I és que un dels efectes que pot produir el seu consum és restrenyiment.

Aquest símptoma ve donat pel seu contingut en tanins, substàncies molt astringents, i per això és molt indicat el seu consum en cas de patir diarrea.  Però aquest fruit anomenat en català gavarró té altres propietats més agradables.

Es tracta d’un fruit que conté molta més vitamina C que els cítrics (taronges, llimones, kiwis) i fins i tot que les maduixes. De fet, durant la segona guerra mundial els nens anglesos s’encarregaven de recol·lectar els fruits del roser caní per obtenir així una font de vitamina C amb la que poder prevenir l’escorbut, ja que la importació de taronges era impossible en plena guerra.

A més de la vitamina C, el gavarró conté pigments que, a més de dotar-li del seu color vermell, li confereixen propietats antioxidants.

Els gavarrons contenen en el seu interior unes llavors recobertes de pèls irritants, per això convé obrir-los i extreure les llavors, els pèls, i rentar-los abans de menjar.  

Ara que encara fa bon temps per sortir a passejar val la pena aturar-se a recol·lectar aquests fruits i elaborar melmelada casolana de la que gaudir més tard. Un exemple de recepta en el següent enllaç: 

Melmelada de gavarró

 

Nutrició evolutiva (segona part)

Vaig introduir la idea de la nutrició com a motor evolutiu de la nostra espècie en l'entrada anterior Nutrició evolutiva (primera part). Ara continuaré aportant noves dades referents a aquest fenomen.

Al llarg de la història evolutiva la nostra alimentació ha patit modificacions a causa dels naturals canvis climàtics que han succeït al planeta. Canvis  que han fet desaparèixer hàbits, desplaçar-los, crear de nous, amb la conseqüent població d’espècies animals i vegetals . Paral·lelament , l’adopció de nous aliments a mesura que augmentaven els nostres coneixements i domini del medi han condicionat la nostra alimentació.

Una fita molt significativa està al voltant de fa 12.000 anys quan es pensa que va aparèixer l’agricultura i la ramaderia.  L’Homo sapiens, que fins llavors basava la seva dieta exclusivament amb el que podia recol·lectar i/o caçar , en aquest últim cas no sempre amb èxit, va aprendre a produir els seus propis aliments. Amb el cultiu de determinades plantes i la cria d’animals va aconseguir obtenir una font constant i duradora d’aliments, encara que a la vegada li va suposar una reducció de la varietat d’aliments en la seva dieta (veure embut alimentari I i embut alimentari II) Un canvi dietètic significatiu fou la introducció  de la llet.

La domesticació de mamífers permetia munyir-los i extreure llur llet. La llet és un aliment imprescindible per tots els mamífers, també nosaltres, durant la seva lactància. Ara bé, deixa de tenir importància nutritiva en l’edat adulta i, tret de la nostra espècie, no hi ha cap altra mamífer que s’alimenti de llet durant l’edat adulta. I això va lligat amb la lactosa, el sucre naturalment present en la llet.

La lactosa és un disacàrid que es digereix a l’intestí  gràcies a l’acció de l’enzim lactasa, degradant-la en els seus dos components, glucosa i galactosa, perquè siguin absorbits. Aquest enzim està actiu durant la lactància de tots els mamífers i permet la digestió de la lactosa. No obstant, en l’edat adulta, com la llet deixa de formar part de la dieta dels mamífers, l’enzim s’inactiva de forma natural amb la qual cosa el cos s’estalvia el cost de sintetitzar-lo. Si no hi ha aquest enzim la lactosa no es pot digerir i ocasiona molèsties intestinals ( gasos, diarrees, vòmits,...) perquè acaba sent fermentada per la flora bacteriana del còlon. D’aquí ve la intolerància a la lactosa que presenten moltes persones.

Així els nostres antecessors que munyien i bevien llet, aquesta els causava molèsties intestinals. Malgrat això, no van deixar d’utilitzar-la perquè van descobrir que es podia transformar en productes que tenien l’avantatge de conservar-se més temps: mitjançant la fermentació de la llet obtenien iogurt, kèfir , o bé kumis, entre d’altres, aconseguint preservar les propietats de  la llet i, al mateix temps, obtenir uns productes amb menys lactosa,  fermentada pels bacteris,  i més digeribles.

I continuaríem sense beure llet d’adults si no fos perquè es va produir una mutació en el gen que codifica l’enzim de la lactasa, que va passar a ser un gen permanentment activat amb la qual cosa la síntesi de l’enzim continua al llarg de tota la vida. Aquesta pervivència d’un tret de la infantesa en l’edat adulta es coneix com a neotènia.

Aquesta mutació va fixar-se en poblacions  més dependents de la llet, com Europa i nord d’Àsia. Si pensem que en aquestes latituds la radiació solar, necessària per la síntesi de vitamina D en la pell, és menor, i un dèficit d’aquesta vitamina provoca menor absorció de calci i amb conseqüència descalcificació, la presa de llet, o bé els seus derivats, suposa la font principal tant de vitamina D com de calci per aquestes poblacions. 

Per tant, és creu que en les latituds més septentrionals la selecció natural va anar afavorint els individus amb la mutació del gen de la lactasa degut a l’avantatge que els conferia prendre llet, arribant de mica en mica a constituir la majoria de població d’aquelles latituds. D’aquesta manera, un 70% de les poblacions d’Europa i nord d’Àsia porten aquesta mutació, i només un 30% de les poblacions d’Àfrica, est i sud-est d’Àsia, i Oceania poden digerir la lactosa. Hi ha excepcions, com el poble tutsi d’Àfrica, el qual, per cert,  viu de la ramaderia.  I de fet, la intolerància a la lactosa no és una excepció, sinó la regla, ja que es dóna en la majoria de la població mundial ja que significa que porten el gen original, si es pot dir així. Els individus que no són intolerants a la llet (lactosa) són, per tant, els mutants.

 

Frases que alimenten el pensament 9

 Per recordar-ho cada vegada que anem a fer la compra.

"Actualmente, una bolsa de comestibles produce dos bolsas de basura"

Robert Orben

Frases que alimenten el pensament 8

Refresquem-nos amb una frase atemporal, perquè malgrat el moment en la que fou dita, és tan viva que ens sacseja com si fos la primera vegada.

"Todo lo que se come sin necesidad, se roba al estómago de los pobres"

Mahatma Gandhi

Nutrició evolutiva (primera part)

Avui en dia l’alimentació és considerada un factor important de l’estat de salut. Sabem del cert que el tipus de dieta que duguem pot influir en el desenvolupament de patologies. La seva acció, per si sola, és capaç de determinar el nostre benestar físic i mental.

Degut a què l’alimentació juga un paper essencial en la preservació de la salut , s’esdevé una obligació el seu control. Portar una dieta que ens aporti tots aquells requeriments necessaris i optimitzi les nostres capacitats és l’objectiu. Però com podem conèixer quins són aquests requeriments? Mirant cap el passat.

Som un complex sistema viu que està organitzat com a resultat de milions d’anys d’evolució en els quals s’han succeït incomptables assaigs amb resultats moltes vegades negatius. Aquesta sistema de prova i error ha anat perfilant els mecanismes d’obtenció de l’energia i dels nutrients dels aliments, i el seu posterior aprofitament amb el màxim de rendiment i eficiència. D’aquesta manera, i d’una manera inconscient per nosaltres com a ésser racional, el nostre cos ha esdevingut un infalible mestre en el complex procés de la nutrició.

Per altra banda, la interacció amb l’alimentació durant el transcurs de la nostra evolució com a ésser viu ha generat algunes capacitats biològiques que ens caracteritzen com a espècie. Un exemple és el consum de peix blau, el qual és ric en àcids grassos omega 3 i 6, i la seva relació amb l’augment del nostre volum cerebral.

Les neurones, que composen enterament el nostre cervell, contenen en les seves membranes àcids grassos poliinsaturats de cadena llarga: àcid araquidònic (omega 6) i DHA (omega 3) que no podem sintetitzar, i per tant s’han d’ingerir a través de la dieta. Aquestes molècules estan presents en aliments animals, i especialment en aquells d’origen aquàtic (peixos, mol·luscs, crustacis) Doncs bé, el gran salt evolutiu que van experimentar els homínids  passant dels 450 cm³ de volum cerebral  de l’Australophitecus afarensis  als 900 cm³ de l’Homo ergaster s’ha atribuït a  la dieta rica en animals aquàtics adoptada pels nostres ancestres homínids.

I és que, segons els registres fòssils, el gènere Homo va aparèixer en la zona geogràfica de la vall del Rift, a l’Àfrica oriental. Una regió rica en llacs,  i per tant en fauna aquàtica. Sembla ser que una alimentació basada en aquests aliments rics en àcids grassos de cadena llarga i proteïnes d’alta qualitat va  proveir als nostres ancestres dels components necessaris per facilitar l’expansió cerebral. I el fet de disposar d’una font inesgotable d’aquests nutrients feu prescindible desenvolupar la capacitat de síntesi de les molècules, com sí que ha succeït amb altres animals, i això fa que siguin uns nutrients essencials de la dieta. Està més que comprovat que una adequada ingesta d’àcids grassos poliinsaturats durant la gestació del fetus és fonamental per assegurar un correcte desenvolupament del cervell.

Si molts registres paleontològics semblen donar la raó a aquesta teoria de l’expansió cerebral gràcies al consum d’animals aquàtics, d’altres paleoantropòlegs proposen una altra teoria en la qual l’alimentació també és responsable. Segons aquests mateixos estudiosos, l’augment del volum encefàlic és una conseqüència del descobriment del foc.

No se sap exactament quan l’ús del foc va ser habitual com a instrument per la transformació dels aliments, però l’avantatge nutritiu que representa és molt evident. La cocció dels aliments, com és sabut, modifica la textura dels aliments crus fent-los més masticables i digeribles. Però segons els defensors de la teoria del foc el més important és que, per una banda, la cocció implica un estalvi de temps en preparar el menjar i assimilar-lo, amb la qual cosa els homínids disposaven de més temps per dedicar-lo, precisament, a una altra activitat molt laboriosa com és la caça, i així proveir-se de més carn. I per altra banda , la cocció allibera més energia i nutrients, deixant-los biodisponibles per la seva absorció.  Així que, disposar de més temps per la caça d’animals,  font de proteïnes d’alta qualitat i àcids grassos poliinsaturats, i una major biodisponibilitat d’aquests nutrients de la carn gràcies a la seva cocció, fou el motor que va empènyer el salt evolutiu que va representar l’augment del volum cerebral.

Tant una teoria com l’altre estan d’acord en què la possibilitat de disposar de més nutrients en la dieta va permetre la nostra evolució. Vist així la frase som el que mengem, tindria més sentit reformulada d’aquesta manera: som el que hem menjat durant la nostra història evolutiva.

BIBLIOGRAFIA 

 Campillo Álvarez, José Campillo. El mono obeso. Barcelona: Crítica, 2010.

 

Plats que no deus haver sentit anomenar

Ara que és època de vacances i disposem de més temps lliure proposo una sèrie de  receptes per omplir el vostre temps i estòmac.  Un repertori de plats que, pel seu nom,  no deixen entreveure  el més mínim detall de la seva composició. I, per altra banda, es fa dificil creure que es refereixin a menjar. 

Si pensaveu que els noms estranys només apareixien en sagues com Star Trek,  ara descobrirem que la  gastronomia espanyola està farcida de receptes  amb denominacions curioses. 

Una petita col·lecció de plats de pronunciació aspre amb la seva recepta clicant directament sobre el seu nom. Bon profit!

Zarangollo. Plat de l’horta murciana amb verdures i ou.

Paparajote. Postre típic de la regió de Murcia.

Ajopringue.  Plat de la cuina murciana molt energètic que prenien els treballadors del camp.

Engañamaridos. Postre extremeny que combina natilles amb una crema anomenada manjar.

Macarraca. Amanida de la cuina extremenya a base d'hortalisses.

Perrunillas. Dolços amb llard típics d’Extremadura.

TéculaMécula.  Pastís d'ametlles i ou, entre d'altres, característic d'Extremadura.

Frangollo. Postre comú de les Canaries a base de farina de blat de moro.

Sancocho canario. Sopa a base de patates  i peix salat anomenat cherne.

Atascaburras. Plat de castella la manxa fet a partir de bacallà esmicolat.

Morteruelo.  Guisat que conté fetge de porc  i carns de caça menor, com conill, pollastre i perdiu, popular a Castella la Manxa.

Ollapodrida.  Carn d’olla típica de Burgos amb fesols i la morcilla burgalesa.

Cacheladaleonesa. Guisat d’olla amb patates i xoriço.

Ropavieja. Plat amb una idea original d'aprofitar les restes de la carn d'olla, però que avui en dia es prepara independentment. Típic de les illes Canaries.

Firigolla. Plat d’hortalisses escalivades i amanides amb oli d’oliva propi de l’Aragó.

Pipirrana. Amanida de tomàquet, pebrots trossejats, ceba, etc.  de la regió d'Andalusia.

Chirigol. Plat de verdures saltejades a la paella  típic de la cuina aragonesa.

Falsos mites: els fruits secs engreixen? (Resolució)

Bé, anem a resoldre uns de les creences més esteses en alimentació a partir del que mostren els estudis científics publicats més recents sobre el tema.

Els fruits secs són uns dels aliments que contenen més calories a causa de la seva composició. Per exemple, 100g de nous contenen 62.5g de greix, 14.4 g de proteïnes i 4.4g d’hidrats de carboni, cosa que representa un total de 626 kcal. Si el comparem amb 100 g  d’un altre aliment: poma, 48.1 kcal.; sardina 107 kcal. ; o arròs 364 kcal., veiem, clarament, que són un aliment densament calòric. Però això significa que poden portar a un augment de pes?

Abans d’aventurar-nos a conclusions a partir de raonaments que ens poden semblar lògics: més calories, més sobrepès, cal preguntar-nos si no partim de premises falses que, malgrat raonaments lògics, ens condueixen a conclusions errònies.  Així que, com a tot , cal recórrer a estudis científics rigorosos com a font d’evidències. 

Segons l’estudi Nut intake and adiposity: meta-analysis of clinical trials del 2013, que fou una revisió de 31 estudis d’intervenció, o sigui aquells en els quals es busca alterar un factor per veure el seu efecte , amb la qual cosa es pot trobar una relació causa-efecte; així en aquest estudi es va veure que el consum de fruits secs, en comparació amb dietes faltes de fruits secs, no produeix un augment de l’índex de masa corporal, del greix corporal, ni de la circumferència de la cintura.

En l'estudi Nut consumption and risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis del 2014, també una revisió de varis estudis epidemiològis, mostra que un consum de fruits secs està associat a un menor risc d’isquèmia coronària , de malalties cardiovasculars i de mortalitat general.

Pel que fa a l'estudi Nut consumption on all-cause, cardiovascular, and cancer mortality risk: a systematic review and meta-analysis of epidemiologic studies del 2015, també mostra un menor risc de mortalitat general, menor risc per malaltia cardiovascular, i menor risc de càncer en persones que segueixen una dieta on hi ha un consum de fruits secs.

I per últim hi ha el següent treball The effectof tree nut, peanut, and soy nut consumption on blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled clinical trials del 2015. En aquest cas es va apreciar un reducció de la pressió arterial dels subjectes en relació al consum de fruits secs.  

Aquests i altres estudis són la evidència més clara que no hi ha cap raó que justifiqui no consumir els fruits secs per poc a engreixar. I contràriament sí són una font alimentària indicada per les seves virtuts saludables.

Aquesta clara associació inversa entre consum de fruits secs i sobrepès sembla estar fonamentada en la composició dels fruits secs: el fet de ser rics en fibra i greix fa que tinguin una digestibilitat més llarga i que portin a una sacietat més immediata. És a dir, amb poca quantitat ja quedem satisfets i això fa que no mengem altres aliments i el balanç calòric total no sigui elevat. A més, són un aliment preferible a altres per la seva riquesa en nutrients: fibra, minerals, proteïnes, vitamines. 

Crec fermament, i no només pels estudis previs, sinó perquè també sóc un habitual consumidor d'aquests deliciosos aliments, que hem d'incloure els fruits secs en la nostra dieta. Un grapat de nous, o ametlles, o avellanes, o anacards, o una barreja de tots cada dia és suficient per gaudir del seu sabor i dels seus saludables efectes. I molt imporetant fer menció que aquests bons resultats dels estudis es deuen a un consum de fruits secs en estat natural, és a dir crus, i no serveix torrats ni fregits, ni amb sal.  I això no ho dic jo sinó la ciència!

Salut i sort!