L'origen i les raons de la seva popularitat és una extraordinaria investigació per adonar-nos de la història que hi ha al darrere de totes elles, perquè no és or tot el que llueix. Com es tractaria d'una ingent tasca, i el temps és limitant, em proposo ara i aquí indagar en els antecedents d'una d'elles. Treball que pot servir d'exemple per conèixer com sorgeixen i esdevenen populars aquestes dietes. (I, a la vegada, exhorto a aquells amb més ganes d'aprofundir que es llencin a conèixer els origens d'altres dietes, i després comparteixin la seva recerca amb aquest servidor i els altres lectors del blog)
Doncs bé, per motius geogràfics i culturals he escollit, naturalment, parlar de la dieta mediterrània: el seu origen, concepte, i, com sempre, les evidències científiques que la relacionen amb la nutrició i la salut humana. Comencem
Origen
La dieta mediterrània careix de consens científic i unànim avui en dia. He pensat fer aquesta revelació d'entrada per despertar l'atenció sobre aquest paràgraf pels menys inclinats a llegir una introducció històrica, i per adonar-se de què malgrat el temps transcorregut des de la seva aparició, no estiguin les coses tan clares com aparenten.
Cal remuntar-se als anys 50 del segle passat amb la publicació d'un treball científic anomenat estudi dels 7 països per Ancel Keys. Bàsicament, l'estudi consistia en observar una sèrie de paràmetres de salut en la població de 7 països diferents (Iugoslàvia, Japó, Grècia, Itàlia, Finlàndia, Països Baixos i Estats Units) I una de les conclusions més sonades era la baixa mortalitat per malaltia coronària de la població dels països mediterranis. Precisament, el mateix autor, i gràcies també a aquest estudi, va formular per primera vegada la teoria del greixos saturats com a responsables del colesterol i, aquest, com a predictor de malaltia coronària. Una teoria que es va convertir en dogma i que encara avui perdura, malgrat haver quedat descartada per la comunitat científica.
Tornant a la història central, aquest estudi va catapultar a la fama a Ancel Keys (va ser portada de la revista TIME), un home cultivat en ciències (encara que no era metge), en establir per primera vegada relació d'hàbits de vida i mortalitat. I, evidentment, l'home no va deixar passar l'oportunitat de treure rèdit. I en anys posteriors va publicar, primer, el llibre Eat Well and Stay Well, que es va convertir en best-seller, en el qual recopilava receptes i descripcions d'aliments atenent a les seves propietats saludables, una autèntica novetat en el panorama literari (i pioner del que abunda avui en dia) No obstant, no fou fins el segon llibre How to eat well and stay well, The Mediterranean way, el 1975, quan va sorgir el concepte de dieta mediterrània. El seu autor fa una defensa del que considera l'estil mediterrani, del qual es va empapar per fer el seu treball dels 7 països, i que es va mostrar com un dels patrons més saludables, tant com per convèncer a Ancel Keys que difongués les seves bondats en aquest llibre.
Ara bé, darrera aquesta suposada voluntat altruïsta de compartir uns coneixements tan sorprenents com interessants, s'amaga el fet que l'estudi dels 7 països, l'evidència científica en què se sustentava tot, tenia moltes deficiències i errors, invalidant els resultats. Un dels errors més acusats fou el de basar-se en només una sèrie de dades (precisament aquelles que confirmen la teoria de l'autor), i obviar unes altres (les que no casen amb la teoria) Un fenòmen que en ciència es coneix com cherry picking. Malgrat tot, la teoria d'Ancel Keys va escapar de la revisió científica, i es va convertir en acceptada per les masses a raó de la publicació posterior dels seus llibres.
Concepte
Deixant de banda, de moment, les evidències de la dieta mediterrània com a font de propietats saludables, tal com manifesava Ancel Keys, anem a exposar el què entenia ell com a estil mediterrani. Dic estil perquè ell atribuïa a un conjunt d'accions, que observava en les poblacions mediterranies, com a responsables dels afortunats beneficis . En el llibre How to eat well and stay well, The Mediterranean way, menciona les següents recomanacions per portar un estil mediterrani:
- Eviti l'obesitat; si vostè ja és obès, aprimis.
- Restringeixi la quantitat de greixos saturats en els aliments, per exemple aquells que provinguin de carn de boví, porc, xai, salsitxes, margarina, altres greixos per untar, així com el greix dels lactis.
- Trii olis vegetals abans que qualsevol greix sòlid, i , en qualsevol cas, no superi el 30% de les seves calories totals en forma de greix (o lípids)
- Promogui el consum de verdures, hortalisses, fruita i lactis desnatats.
- Eviti el consum abusiu de sal i sucres refinats.
- Una correcta alimentació no depèn de fàrmacs ni sofisticacions.
- Realitzi una quantitat considerable d'exercici i procuri un oci actiu.
- No perdi de vista el tabaquisme, el consum de begudes alcohòliques, els excitants ni l'estrès laboral.
- Realitzi revisions periòdiques amb el metge, però no sigui especialment hipocondríac.
I aquesta és la concepció d'estil mediterrani originària i que va despertar una consciència col·lectiva. Certament, unes pautes molt simples que fan fàcil seguir-les. Tingués o no raó en la suposada virtud d'aquestes pràctiques, se li ha d'atribuir a Ancel Keys el mèrit de fer arribar a la societat (americana concretament) unes pautes de vida revolucionàries extremadament simples. I si alguna ens sona familiar (fins i tot obvia) serà que aquell senyor alguna cosa ja va intuir.
Amb el pas dels anys aquest model, especialment la part dietètica, ha anat variant amb la incorporació, modificació, eliminació d'elements. Una evolució lògica si fos únicament resultat de la incorporació de noves evidències científiques del camp de la nutrició. Lamentablement, no ha estat així. La indústria alimentària, gurús de dietes, organismes públics, també alguns organismes científics, han contribuït a desenvolupar un concepte actual de dieta mediterrània el qual, enlloc de ser un patró ben definit (no existeix consens científic), és més una heterogeneïtat de recomanacions sobre aliments, racions, valors i hàbits.
Això fa que trobem diferents propostes si fem una cerca per la xarxa sobre el que és la dieta mediterrània. A continuació cito una de les que, a primera vista, pot tenir més valor atès que prové d'una institució anomenada Fundació Dieta Mediterrània. Tanmateix, si indaguem sobre aquesta institució ens adonem de què no es tracta d'un organisme científic, sinó d'una iniciativa entre empreses privades i administració pública amb la finalitat de "realzar el valor fundamental que representa la Dieta Mediterránea y sus productos para la alimentación española y su industria". Per tant, sembla més haver una voluntat d'estímul de l'economia espanyola que d'investigar i difondre certeses. Deixant de banda aquesta especulació, el seu decàleg diu literalment:
–Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
Es el aceite más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento
rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos monoinsaturados que
le confieren propiedades cardioprotectoras. Este alimento representa un
tesoro dentro de la dieta mediterránea, y ha perdurado a través de
siglos entre las costumbres gastronómicas regionales, otorgando a los
platos un sabor y aroma únicos.
–Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres, champiñones y frutos secos.
Las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas,
minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan al mismo tiempo, una
gran cantidad de agua. Es fundamental consumir 5 raciones de fruta y
verdura a diario. Gracias a su contenido elevado en antioxidantes y
fibra pueden contribuir a prevenir, entre otras, algunas enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
– El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
El consumo diario de pasta, arroz y cereales es indispensable por su
composición rica en carbohidratos. Nos aportan una parte importante de
energía necesaria para nuestras actividades diarias.
– Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más
adecuados. Es importante aprovechar los productos de temporada ya que,
sobre todo en el caso de las frutas y verduras, nos permite consumirlas
en su mejor momento, tanto a nivel de aportación de nutrientes como por
su aroma y sabor.
– Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
Nutricionalmente se debe que destacar que los productos lácteos como
excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales
(calcio, fósforo, etc) y vitaminas. El consumo de leches fermentadas
(yogur, etc.) se asocia a una serie de beneficios para la salud porque
estos productos contienen microorganismos vivos capaces de mejorar el
equilibrio de la microflora intestinal.
– La carne roja se tendría que consumir con moderación y si puede ser como parte de guisos y otras recetas. Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos.
El consumo excesivo de grasas animales no es bueno para la salud. Por
lo tanto, se recomienda el consumo en cantidades pequeñas,
preferentemente carnes magras, y formando parte de platos a base de
verduras y cereales.
– Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
Se recomienda el consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a
la semana ya que sus grasas – aunque de origen animal- tienen
propiedades muy parecidas a las grasas de origen vegetal a las que se
les atribuyen propiedades protectoras frente enfermedades
cardiovasculares. Los huevos contienen proteínas de muy buena calidad,
grasas y muchas vitaminas y minerales que los convierten en un alimento
muy rico. El consumo de tres o cuatro huevos a la semana es una buena
alternativa a la carne y el pescado.
– La fruta fresca habría de ser los postres habituales y, ocasionalmente, dulces pasteles y postres lácteos.
La fruta fresca tendría que ser los postres habituales en nuestros
ágapes muy por delante de los dulces y pasteles. Las frutas son
alimentos muy nutritivos que aportan color y sabor a nuestra
alimentación diaria y que se convierten también en una alternativa muy
saludable para media mañana y la merienda.
– El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino se ha de tomar con moderación y con las comidas.
El agua es fundamental en nuestra dieta. El vino es un alimento
tradicional en la dieta mediterránea que puede tener efectos
beneficiosos para la salud pero que se tiene que consumir con moderación
y en el contexto de una dieta equilibrada.
– Realizar actividad física todos los días ya que es tan importante como comer adecuadamente.
Mantenerse físicamente activo y realizar cada día un ejercicio físico
adaptado a nuestras necesidades es muy importante para conservar una
buena salud.
Si comparem aquestes directrius amb les originals d'Ancel Keys queda palès que tenen poques coincidències. El concepte de dieta mediterrània, indubtablement, ha canviat amb el pas dels anys Llavors, existeix una dieta mediterrània? I el més important, és una dieta, com s'apunta, saludable? En la pròxima entrada intentaré resoldre aquests i altres dubtes.
