Tornem a tocar aquests nutrients tan demonitzats en els últims temps perquè el que semblava una realitat innegable està resultant cada vegada més un popular mite. I dic això perquè la ciència de nou torna a aportar una bateria d'evidències que posen en el seu lloc aquests nutrients tan denostats.
Ens havien dit que els greixos es divideixen en greixos saturats i greixos insaturats. Els primers d'origen animal, presents en carns, llet entera, mantega, ous, etc.ens asseguraven. Mentre els insaturats, apareixen sobretot en vegetals, com oli oliva, llavors, fruits secs, etc, encara que també es troben en peixos blaus. De fet, aquesta distinció és una mica maniqueua, perquè no hi ha aliments purs amb un sol tipus de greix, sinó que tots ells contenen barreges de diferents tipus de greix. Així l'oli d'oliva conté majoritàriament greix insaturat, principalment monoisaturat, però també conté greixos saturats, un 14% de la seva composició. I en la carn de vedella els greixos insaturats representen el 50% dels greixos totals.
Aquesta distinció venia a efectes de recomanar menjar aliments d'origen vegetal com a aliments més saludables. I es que els greixos saturats es consideren danyins o factor de risc per la salut. Una fama que han carregat llargament i que recentment ha començat a revisar-se a causa de les últimes troballes.
Tot va ser una inventiva? Amb quina fi, per diversió o bé per interés comercial? Deixo esbrinar això al gust personal, encara que us deixo un enllaç a una primera explicació
La ciència segueix el seu propi ritme i no admet pressions ni entèn de precipitacions, la bona ciència es clar. Així que les recomanacions es van fer sense un bon aval d'estudis i sense veure tot l'espectre del problema.
Es coneix segur, en cièncie es diu que la evidència es alta, que el consum de greixos saturats porta a un augment del colesterol total, un augment de LDL (dolent) i un augment lleuger de HDL (bo). Si només es té en compte la seva acció sobre el perfil lipídic, i considerant que el colesterol era vist com únic indicador de risc per la salut, és pot comprendre la seva mala reputació. Alt consum de greixos saturats porta a un augment del colesterol i aquest desencadena tard o dora un infart de cor. Aquesta era la successió d'esdeveniments que es desprenia. No obstant, els estudis sobe nutrició a posterior han anat describint una imatge diferent.
Realment ens preocupa tenir colesterol alt? Perquè el colesterol per se no té cap valor ara sabem. Hi ha colesterol bo i colesterol dolent, si predomina el bo, llavors no es tan important la quantitat. I és més, del dolent, parlant amb propietat de LDL (lipopoteïnes de baixa densitat), avui coneixem que es pot presentar com a lipoproteïnes grans, o bé partícules més petites, les quals són les mortíferes. Veiem que no tot és tan diàfan.
A causa de l'anterior és més raonable veure la participació del diferents greixos en el risc cardiovascular, o sigui la possible incidència sobre la salut, que és al cap i a la fi el que ens interessa.
Doncs sobre això ja han aparegut varis estudis que apunten que els greixos saturats no són aquells mortífers greixos que s'anunciaven. Ja havia parlat sobre això en una altra entrada que us deixo aquí. I de la qual extrec aquest gràfic de nou i el text que l'acompanya
El següent gràfic
recull les morts per malaltia coronària en diferents països de la UE (eix vertical) juntament amb llur consum de greixos saturats (eix horitzontal). Posa
en comú dues variables per veure si s’aprecia alguna correlació.
I veiem que
com més consum de greixos saturats (més a la dreta del gràfic) no hi ha un
augment de morts per malalties coronàries. La constatació més clara és el cas de França
on es registra el consum més elevat de greixos saturats i , en canvi, té menys
morts cardiovasculars que, per exemple, Grècia, amb menys consum. La conclusió
és que no hi ha una relació directa, és a dir, a més consum de greixos saturats
no s’infereix més morts per problemes de cor, no hi ha una relació causa-efecte. Tot i
així, aquest tipus de gràfic no demostra res per si sol perquè només exposa el registre de
dues variables. Cal fer estudis epidemiològics amb intervenció per treure
resultats més concloents.
Aquest estudi, i sobretot altres posteriors amb més rellevància i profunditat, han culmiat a vàries conclusions que han estat recollides en el document consens (enllaç) de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Dietética y Alimentación. En l'últim dossier es pot llegir el següent:
Evidencia: Excepto si se sustituyen por AGP (ácidos grasos polinsaturados) o AGM (ácidos grasos monoinsaturados), la reducción de AGS de la dieta carece de efecto sobre el riesgo cardiovascular y de diabetes. Nivel 2++
Recomendación: Con los datos actuales no es oportuno establecer un umbral preciso de ingesta recomendada de AGS en la población española, pero se recomienda reducir el consumo de alimentos que los contienen en exceso, como la mantequilla, así como de alimentos que, además de AGS, pueden contener compuestos nocivos, como la mantequilla y algunas carnes procesadas. Grado B
Aquestes declaracions ens estan dient que els greixos saturats per se no tenen un paper rellevant sobre el risc cardiovascular. Voler reduir el seu consum, o marginar-los de la dieta, com ens havien recomanat, no té sentit i manca de rigor si el que volem és preservar la salut. Apunten que els greixos saturats no són bons en excés, però això és una recomanació general, ja que qualsevol cosa en excés no és bona. També apunten no consumir aliments rics amb greixos saturats que puguin contenir components nocius, crec que falta dir que és de sentit comú.
Tard arriben aquestes noves proves i tard el reconeixement que haurien de tenir dins la dieta els greixos saturats. Ara toca canviar el paradigama perquè el mal està fet, no cal continuar propagant més els seus perniciosos efectes.
Salut i bons aliments!
