Edulcorants

S'anomenen edulcorants a aquelles substàncies que s'utilitzen per endolcir els productes alimentaris, ja que una de les seves propietats és el seu sabor dolç. Moltes d'elles són conegudes des de l'antiguitat, com la sacarosa, que forma part del sucre, o la glucosa, que es troba en la mel. D'altres són més recents, com la sacarina o bé el lactitol. Fem una ullada general.

Primer de tot, hem de dir que hi ha edulcorants naturals i d'altres que són de síntesi artificial. Entre els edulcorants naturals més poderosos trobem la taumatina, que s'obté d'un arbust africà anomenat katemfe (Thaumatococcus danielli) i l'estèvia, de la planta coneguda com a fulla de sucre o estèvia (Stevia rebaudiana) I, després, mencionar que podem trobar dins de cada grup anterior edulcorants calòrics i acalòrics, és a dir, que no proporcionen energia.

Els edulcorants també es classifiquen segons la magnitud de dolçor que presenten. Per això, s'agafa com a referència la sacarosa a la qual es dóna el valor d' 1 o 100. Els altres edulcorants s'ordenen seguint una escala de més o menys unitats de dolçor. Així tenim que la glucosa té un poder edulcorant de 0.7 mentre el de la sacarina és de 200 a 300, molt més dolç per tant que el sucre.I mentre la glucosa és natural i presenta un contingut calòric de 4 kcal. per gram, la sacarina és artificial i acalòrica.

Edulcorant	Poder Edulcorant	Origen	Valor energètic
Taumatina	1400-2000	Natural	Acalòric
Estèvia	300	Natural	Acalòric
Sacarina	200-300	Artificial	Acalòric
Aspartam	100-200	Artificial	Acalòric
Acesulfam potàssic	100-150	Artificial	Acalòric
Ciclamat	10-30	Artificial	Acalòric
Fructosa	1.1-1.3	Natural	Calòric
Xilitol	0.9-1.2	Natural	Calòric
Sacarosa	1	Natural	Calòric
Maltitol	0.9	Artificial	Calòric
Sorbitol	0.7	Natural	Calòric
Glucosa	0.7	Natural	Calòric
Maltosa	0.5-0.6	Natural	Calòric
Lactitol	0.3-0.4	Artificial	Calòric
Lactosa	0.15-0.30	Natural	Calòric

Dins dels tipus d'edulcorants faria esment als anomenats polialcohols de sucre que són glúcids (sucres) amb radicals alcohols. Es troben de forma natural en molts aliments i van ser dels primers edulcorants a afegir-se en els productes manufacturats. El seu valor energètic és de 4 kcal. per gram. Es pot anomenar el xilitol, present en certes fruites: groselles i gerds; i el sorbitol, que es troba en prunes i peres.

Més tard, es van sintetitzar al laboratori altres polialcohols de sucre que cumpleixen la mateixa funció i que també tenen un contingut energètic igual al seus homòlegs naturals, excepte el maltitol que es de 2 kcal. per gram. Aquest fet fa que, avui en dia, aquest edulcorant sigui àmpliament usat en productes dietètics o que porten la declaració de baix en sucres o sense sucres, ja que dota al producte de sabor dolç amb menys calories, o això pot semblar. Dic això perquè si observem l'escala de poder edulcorant veurem que el maltitol té un valor de 0.9, inferior al sucre (sacarosa) que és d'1. Això significa que per dotar al producte alimentari de la mateixa intensitat de dolçor cal afegir més quantitat de maltitol i, llavors, estem augmentant les calories. A més, els polialcohols tenen  la propietat de ser higroscòpics, cosa que vol dir que retenen aigua. Amb conseqüència una elevada ingesta pot produir diarrees. La recomanació de menjar prunes quan es pateix de restrenyiment es deu a la presència del sorbitol, un polialcohol naturalment present en la pruna.

Els edulcorants artificials van ser creats amb la finalitat d'obtenir substàncies barates i que puguessin substituir els edulcorants naturals, ja sigui amb un poder edulcorant superior i/o sense cap valor energètic. Estan sent utilitzats cada vegada més per la indústria alimentària en productes que es venen com a baixos en calories i amb un preu més elevat que la seva versió convencional. No obstant, el seu origen artificial i que no s'hagin fet estudis a llarg termini sobre els seus efectes fa que pesi el dubte sobre la seva innocuïtat.  I que es donin situacions incongruents: la sacarina és legal en alguns països (cas d'Espanya) i prohibida en d'altres (cas França)  precisament pels seus efectes perillosos sobre la salut. Com es menja això?