La pelagra és una malaltia que deriva dels mots italians pelle, pell, i agra, àspera, ja que produeix una aspresa en la pell que provoca dolor com un dels símptomes més característics, i que pot causar la mort. Fou descrita per primera vegada l'any 1730, però no fou fins els anys 40 dels segle XX que es va descobrir el seu origen.
Inicialment, es va pensar que la seva causa podia ser una dieta escassa, una infecció o la presència de toxines en l'alimentació. Aquesta última hipòtesi venia motivada pel fet que era una malaltia comuna en poblacions que s'alimentaven quasi exclusivament de blat de moro. Totes? No. Resulta que a la zona de mesoamèrica, el que es coneix actualment com a centreamèrica, amb una dieta basada també amb el blat de moro, la prevalença de la malatia era escassa.
L'estudi de l'origen de la pelagra va portar al descobriment de la seva explicació bioquímica: es tracta de la deficiència d'una vitamina, la niacina o B3, que actua com a coenzim en moltes reaccions. Es tracta d'una vitamina que es pot sintetitzar en el cos a partir de l'aminoàcid triptòfan, per això aquest és essencial. Malgrat això, la conversió a niacina és poc eficient i cal complementar la dieta amb la ingestió de la vitamina ja formada. Però aquí va sorgir un nou interrogant? El blat de moro, responsable, com havíem dit, de provocar la pelagra, és cert que careix de triptòfan, però sí que conté niacina. Llavors, quina és l'explicació de la seva relació amb la malaltia? I, per altra banda, com s'explicava que a la zona de centreamèrica no ocorregués el mateix que en altres zones?
Doncs bé, resulta que la niacina continguda al blat de moro es troba segrestada pel que es coneix com un antinutrient i per això la biodisponibilitat de la vitamina és nul·la quan es consumeix el blat de moro. Tanmateix, la niacina es presenta de forma lliure en la famosa truita mexicana, la qual s'elabora a partir de farina de blat de moro. El secret, per tant, està en la preparació culinària d'aquest aliment.
A Mèxic i altres països d'Amèrica central els grans de blat de moro, abans de la mòlta, es couen amb aigua a la que s'ha afegit cal. La presència de cal (òxid de calci) crea un medi alcalí que afavoreix entre altres coses l'alliberació de la niacina i que quedi disponible per ser absorbida pel cos.
Van haver de passar 200 anys després de la descripció de la pelagra perquè no s'aclarís el seu origen i el misteri de les truites mexicanes. Un cas que mostra la importància del procediment culinari en el valor nutritiu d'un aliment. En tot cas, qualsevol deficiència d'un nutrient, si no existeixen causes metabòliques, es pot corregir amb una dieta variada que inclogui diverses fonts alimentàries.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada