L'acrilamida és una substància química utilitzada en la indústria (per exemple en la fabricació de poliacrilamides) que presenta importants efectes nocius sobre la salut. Així, s'ha pogut comprovar que produeix lesions en el sistema nerviós originant neuropaties en humans, també que pot causar problemes de reproducció en animals, i està considerat un pro-cancerigen en humans (classe 2A) segons l'Agència Internacional per a la Investigació sobre el Càncer. (1)
Davant aquestes evidències, l'any 2002 es va produir un fort impacte i confusió quan un grup d'investigadors suecs va trobar presència d'aquesta substància en alguns aliments.
Es va pensar inicialment en una contaminació alimentària, però ràpidament es va descartar i es va veure que l'acrilamida s'havia originat durant la producció dels aliments analitzats, concretament aliments rics en midó i processats a altes temperatures (per damunt dels 120ºC), com patates fregides, galetes i pa. (1)
Aviat l'Organització Mundial per a la Salut (OMS), l'Organització per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) i un comiè científic sobre aliments van promoure altres estudis per esbrinar la presència d'acrilamida en altres aliments, descobrir els mecanismes de formació, establir mètodes d'anàlisi i conèixer la toxicitat, així com els nivells d'exposició.
Pel que se sap fins ara, l'acrilamida és un producte de la denominada reacció de Maillard, la qual es produeix quan entren en joc sucres reductors i proteïnes (o aminoàcids simples) durant l'escalfament, transformació i emmagatzematge d'aliments, encara que també s'ha vist que té lloc en teixits vius de mamífers. La reacció de Maillard (o marronejament no enzimàtic) és aquella que dóna als aliments un color marronós i produeix canvis en la seva textura, així com els dota d'un agradable olor i sabor. (1)
L'acrilamida, per tant, és un producte de la reacció de Maillard i en la via principal de síntesi intervenen sucres reductors i l'aminoàcid asparagina. Ambdós han d'estar presents i, a més, que la temperatura sigui superior a 120ºC.(1)
Molts estudia apunten que l'acrilamida es produeix en mols aliments depenen del seu origen, composició i forma de preparar-los.(1)
Atenent a la seva composició, els més susceptibles són aquells que contenen sucres reductors, com aquells rics en midó: patates, cereals i derivats ( pa, galetes, pasta, arròs, farina, crispetes, aperitius) També s'ha trobat, no obstant, en salses, carns, cervesa, cafè, pizzes. (1)
Un altre factor important, com s'ha dit, té molt a veure amb a forma de preparar-los i segons ha confirmat l'Agència Alimentària Britànica no es troba acrilamida en patates, blat de moro i altres cereals quan estan crus o cuits, però sí si estan fregits o fets al forn.(2) És més, la formació d'acrilamida augmenta a mesura que augmenta la temperatura de cocció. Temperatures per sobre dels 175ºC produeixen augments significatius d'acrilamida, en conseqüència no es recomana sobrepassar els 120ºC. (1) Igualment, també és important el temps de cocció, havent més formació d'acrilamida com més dura la cocció i com més marronejament hi ha en els aliments.(1)
Un altre factor clau és la presència dels precursos de l'acrilamida en els aliments. En aquest sentit, moltes recomanacions apunten a controlar la concentració de sucres reductors i asparagina en els aliments mitjançant vàries estratègies. (1)
La concentració d'acrilamida en aigua corrent aconsellada per la UE està en 0.1 micrograms per litre d'aigua. No obstant, el valor mitjà d'acrilamida trobat per l'Agència Alimentària Sueca en patates fregides de bossa és de 1.200 micrograms per quilo de producte, és adir, superava en 12.000 vegades el límit de l'aigua.(2)
Font: Acrilamida en los alimentos. Rev. chil. nutr. v.34 n.1 Santiago mar. 2007.(1)
Malgrat això, no existeixen antecedents fiables per predir si en els éssers humans l'exposició d'acrilamida a través dels aliments pot contribuir al desenvolupament d'alguna malaltia, ja que no hi ha estudis epidemiològics ni toxicològics que permetin establir una causalitat entre acrilamida en aliments i el desenvolupament de malaltia. Tanamteix, el fet de no haver encara estudis que permetin establir una possible correlació, no impedeix que es prenguin mesures. Des d'organismes internacionals en matèria de salud s'han promogut canvis en els mètodes de transformació usats per la Indústria Alimentària, sobretot aquella dedicada a la producció de patates fregides, galetes, torrades,etc. (4)
L'acrilamida és, de tots els carcinogens coneguts, el que té una presència relativa més alta en els aliments.(3) Mentre els estudis sobre la seva formació i la millora de les tecnologies que permetin disminuir la seva presència en els aliments continuen es recomana disminuir el consum de productes alimentaris amb més risc d'acrilamida. Per acoseguir-ho només cal restringir els aliments processats de la nostra dieta i substituir-los per aliments frescos, sobretot fruita i verdura.
BIBLIOGRAFIA
(1) Rodrigo Valenzuela B., Ana María Ronco M. Acrilamida en los alimentos. Rev. chil. nutr. v.34 n.1 Santiago mar. 2007. Disponible a: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000100001#tabla3
(2) Unas patatas indigestas. Ciencia y salud. Disponible a: http://cienciaysalud.laverdad.es/5_3_7.html
(3) L'acrilamida als aliments. Nota d'informacióInfosan
(4) Acrilamida. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Disponible a: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2925/doc11340.html
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada