Breu ressenya de la patata

LLegint el llibre Història de la Gastronomia de Néstor Luján m'ha semblat encertat fer uns cinc cèntims del que s'explica sobre la patata, ja que ofereix una interesantíssima descripció de la història d'aquest tubercle, i és un exemple de com la dieta és un procés gradual i en plena evolució.

La patata és una planta de la família de les solanàcies (Solanum tuberosum) que va ser introduïda a Europa després del descobriment d'Amèrica, atès que és originària del Nou Continent. Altres plantes, també molt conegudes en la nostra cuina i de la mateixa família, són el tomàquet, el pebrot, el moniato i l'albergínia, essent les 3 primeres també americanes i la darrera d'origen asiàtic.

El nom de patata resulta que fou una invenció dels botànics de l'època que van fusionar dos vocables existents. Per una banda, la designació indígena de la nostra patata, trobada a l'actual Perú i que es coneixia com a papa en llengua quítxua, i per l'altra banda amb el nom en llengua tai del que coneixem com a moniato, és a dir, batata, trobada a l'actual Haití.. Així tenim que de l'unió de papa i batata va nèixer patata.

No obstant, el moniato, o batata, va tenir molt més èxit que la patata i va ser exportat ràpidament a Europa i consumit a la dieta. Podia ser degut al seu gust més dolç, o al fet de ser conegut en primer lloc. El fet que el seu cultiu va ser molt popular al sud d'Espanya, a la zona de Málaga, d'aquí que es conegués, i crec que també encara, com a patata de Málaga. És curiós que també en la zona sud de la Península Ibèrica, més les Canàries, es conservi el nom de papas per a referir-se a la patata. Això i la confusió de les dues espècies de plantes durant llarg temps, la patata i el moniato, va fer que s'anomenèssin indistintament a vegades pel mateix nom i que repassant la histografia costi de discernir a quin tubercle es refereix l'autor.

La introducció de la patat a Europa va seguir dues vies. Una a través dels anglesos, ja qu ese sap que el 1584 Walter Raleigh la introdueix a Irlanda, d'on es convertí en la base de la dieta irlandesa, amb les conseqüències importants en la història que va tenir. També està documentat que el corsari Francis Drake regala una planta al botànic anglès Gerard el 1596. L'altre camí d'entrada, és a través dels espanyols que porten la patata a Espanya, evidentment, però també a les possesions d'Itàlia i a Flandes.

Malgrat la seva presència a Europa ja en el segle XVII, la patata no formava part de la dieta. Debia ser per la seva raresa i el caràcter recelos de la pagesia, que tobaven estrany que creixés sota terra, el que condicionaren que el seu ús fou de farratge pels animals. No fou fins el segle XVIII, a causa de la fam i les guerres que la patata no va entrar en la dieta i comencés a adquirir un estatus destacat dins la gastronomia dels diferents països.

Així el 25 d'agost de 1785 en una recepció a Versalles per celebrar el sant del rei Lluis XVI, un home amb afany i pesadament busca el sobirà amb un ram de flors malves contra el pit. Quan el troba diu: "Senyor, us vull oferir un ram digne de Sa Majestat: la flor d'una planta que pot solucionar l'alimentació dels francesos". El rey que ja coneix l'home, pren el ram i contesta: "Monsieur Parmentier, homes com vos no poden recompensar-se amb diners. Però hi ha una moneda, potser, digna d'ells. Doneu-me la mà i veniu amb mi a besar la reina". La reina es posa el ram en la generosa i rosada pitrera i Parmentier, emocionat, diu: "Senyor, a partir d'ara la fam és impossible". Si bé la primera part, la trobada amb el Rey, és rigurosament històrica, la part amb la reina sembla més fantasia i imaginació popular. 

Amb aquest entusiasme tant gràfic va entrar la patata en la dieta francesa, i no és d'estranyar que el primer llibre de receptes exclusivament centrat en aquest aliment aparegués en aquest país: La cusinière republicaine, que va veure la llum durant la Revolució Francesa.  

De totes maneres, el personatge anomenat Antoine Parmentier és recordat com l'artífex de l'introducció de la patata en la dieta dels francesos amb mètodes bastant peculiars com el d'utilitzar soldats per vigilar els cultius de patata i així despertar la curiositat i, fins i tot, ànsies de robatori per part del poble, creient que es tractava d'un producte d'un gran valor,  no només mereixedor la classe alta.

Tanmateix, sembla que Parmentier ja coneixia les propietats nutricionals de la patata a causa del seu ús gastronòmic a Prusia (actual Alemanya), on ja el 1734 l'emperador Frederic el Gran es servia de soldats com a mitjà coercitiu per obligar a plantar-la entre la seva gent.  Amb accions com aquesta encaminadesa a fomentar l'acceptació de la patata és, potser, com distingeix Alemanya entre la resta de països en el tractament del tubercle, puix per a la seva cuina, els alemanys han desplegat més imaginació i enginy que qualsevol altre i han obtingut millors rendiments: la prenen en forma de puré, daus, rodanxes, la redueixen a fécula o, fins i tot, eleboren aiguardent.

Aquí a Espanya,  la patata, contràriament al que es pensaria,  no apareix en el repertori culinari fins el segle XIX.  Tot i així, es pensa que fou utilitzat com a aliment humà des de la segona meitat del segle XVIII pels pagesos i en algunes parts de Catalunya es fa referència al tubercle amb el nom de trumfa, com analogia a les trufes que també creixen sota terra. 

Amb l'entrada al segle XIX de la patata en l'art culinari espanyol, encara que tard, certament hi ha una ràpida adaptació i profusió de plats que converteixen la patata en base de moltes elaboracions: des de la infinitat de cocidos regionals, passant pel marmitako basco, los cachelos gallegos, patatas leonadas, estofados de toro o papas arrugadas canarias.  Però sens dubte, el plat de patata més representatiu i que s'ha erigit com a estendard de la cuina espanyola és l'afalagada truita amb patates o truita espanyola. Un plat molt senzill, però que admet milers de formes de preparar-la i que cadascú és oportú de seguir segons el seu gust.