Continuant amb la sèrie d'entrades centrades amb la llet de vaca i derivats, en aquesta ocasió parlarem del valor nutricional de la llet tractada amb calor.
Es diu que la llet tractada per un mètode tèrmic és perjudicial perquè afecta al seu valor nutricional, disminuint la presència de nutrients i empobrint-la. Argument usat pels detractors del consum de llet de vaca.
Quan parlem de tractament tèrmic de la llet, fem referència aquell procediment en el qual es sotmet la llet a un tractament de calor. La finalitat d'aquest procés és, simplement, eliminar possibles patògens presents, i allargar la seva vida útil, perquè la llet és un aliment molt perible i d'aquesta manera es conserva més temps.
Les tècniques més usades en el tractament tèrmic són la pasteurització, l'esterilització i l'Ultra High Temperature (UHT). Les diferències entre elles vénen donades per la temperatura assolida durant l'aplicació de calor i el temps de duració.
En resum, la pasteurització permet acabar amb les formes vegetatives dels microbis, però no les formes esporulades i resistents a la calor, amb la qual cosa s'ha de conservar, posteriorment, en fred, i la seva vida útil és curta degut a la presència de microbis. Es tracta de la llet que podem trobar en els frigorífics dels supermercats.
L'esterilització consisteix a escalfar la llet per damunt dels 100ºC, durant minuts. Això permet matar qualsevol forma de microbi i el producte és totalment asèptic.
L'UHT és, avui en dia, el mètode més utilitzat. Com l'esterilització, s'aplica calor per damunt dels 100ºC, encara que produeix menys efectes secundaris perquè el temps de calor aplicat és mínim (segons) El producte resultant es conserva molt de temps i no necessita fred. Es tracta de la llet envasada en bric, que pot conservar-se fins a 6 mesos.
Queda clar que aquestes tècniques són necessàries per assegurar un producte innocu, segur, i que es conservi més temps. No obstant, pot anar això en detriment del valor nutricional? Repassem els nutrients de la llet més afectats.
Proteïnes
Hi ha una desnaturalització de les proteïnes a causa de la calor. Això afecta a la seva conformació i funció. Tanmateix, no afecta a la seva digestibilitat ni al seu valor nutricional. De fet, l'aminoàcid essencial més abundant, la lisina, només es veu afectada amb una pèrdua d'entre el 1-4% ,depenent del tractament, en comparació a la composició de la llet cruda. Igualment, la resta d'aminoàcids no presenta diferències destacables entre llet cruda i l'UHT.
Greixos
Durant el tractament tèrmic no hi ha canvis en la seva composició, ni pèrdua. Per altra banda, durant la homogeneïtzació, que és un tractament distint, es converteix el greix en partícules més petites i amb més facilitat per dispersar-se per tot el dissolvent (la resta de components de la llet). El que s'aconsegueix és distribuir uniformement el greix per la matriu aquosa de la llet, cosa que s'anomena emulsionar el greix. Aquest pas és important perquè afavoreix l'atac dels enzims digestius i augmenta la seva digestibilitat.
Vitamines
La llet presenta una gran diversitat de vitamines. D'entre elles, les que apareixen en quantitats més elevades són la B2 i la B12. De fet, la llet és una important font d'aquestes dues vitamines. Es pot dir que existeix una reducció de la seva presència quan s'aplica un mètode tèrmic i la pèrdua varia depenent de la tècnica utilitzada. Malgrat això la reducció no és significativa, com s'observa en els estudis, i la llet tractada continua sent una bona font d'aquestes dues vitamines. Pel que fa a la vitamina C i B1, sensibles a la calor, hi ha una mínima pèrdua, però el seu valor és escàs perquè la llet no conté gaire quantitaten origen.
Contibució de les vitamines a la ingesta diària recomenada (% RDI) basat en el consum d'un vas de llet (250ml) aplicant diferents tractaments tèrmics. Llet
crua (raw milk), pasteuritzada (pasteurized), UHT, esterilitzada
(sterilized), bullida (boiled)
Minerals
L'aplicació de calor no té cap efecte sobre els minerals de la llet. Els més abundants, amb una presència significativa per la nostra dieta, calci i fòsfor, no es veuen afectats.
Contibució dels minerals a la ingesta diària recomenada (%RDI) basat
en el consum d'un vas de llet (250ml) aplicant diferents tractaments
tèrmics. Llet crua
(raw milk), UHT, esterilitzada (sterilized)
Carbohidrats
El carbohidrat més abundant de la llet és la lactosa. La calor povoca pèrdues de lactosa a causa de la seva isomerització en lactulosa i /o participació en reaccions de Maillard. Tot i així, la pèrdua és mínima i la llet continua sent rica en aquest disacàrid.
Informació nutricional de la llet de vaca entera
Canvis organolèptics
On
es veu més alterada la llet degut al seu processament és en la seves
característiques percebudes a través dels sentits. L'estandarització,
la homogeneïtzació i el tractament tèrmic afecten els seus atributs.
L'estandarització
de greix permet obtenir el percentatge de greix buscat depenent del
tipus de llet: llet entera (mínim de 3,5%) llet semidesnatada (entre
1,50-1,80%) i llet desnatada (menor a 0,50%). Això afecta al seu sabor i
palatibilitat (la llet crua conté aproximadamenun 4% de greix depenent
de l'època de l'any) Es de destacar que la llet semidesnatada i
desnatada en perdre el greix també perden les vitamines liposolubles
(A,E i D) cosa que resta valor nutricional. Ensems amb la falta de
vitamina D no es facilita l'absorció del calci present (algunes marques corregeixen aquest defecte enriquint posteriorment la llet amb vitamina D)
La
homogeneïtzació permet emulsionar el greix i que no es formi la capa
superior de greix a la superfície, habitual en la llet crua. Així mateix
dota la llet d'un color més blanc, degut a una major dispersió de la
llum.
El tractament tèrmic és el
responsable de canvis en el sabor i l'olor a causa de la formació de
components nous. Aquest fet depèn de la temperatura i el temps
d'aplicació del tractament. Així la pasteurització a baixa temperatura durant
un temps llarg, o bé l'esterilització a alta temperatura en un breu
període de temps (UHT) són les que provoquen menys nous components i
menys canvis en les caraterístiques organolèptiques.
Conclusió
La llet de vaca és un aliment molt nutritiu. Conté tots els aminoàcids essencials i amb una elevada digestibilitat, i la pèrdua durant el processat és mínima. Presenta greixos que no pateixen cap canvi durant el tractament tèrmic, només durant la homogeneïtzació, augmentant la seva digestibilitat. Conté una gran varietat de vitamines, i les més abundants per cobrir les necessitats diàries són la B2 i la B12, poc afectades pel tractament tèrmic. És tracta d'una bona font de calci i fòsfor, amb cap canvi apreciable durant el tractament. El processat afecta els seus atributs organolèptics sent l'estandarització,
la homogeneïtzació i el tractament tèrmic els responsables dels canvis de sabor, olor, palatibilitat, color.
Referències
Claeys et al. (2013 )Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control 31, 251-262
¿Es la leche cruda más beneficiosa que la pasteurizada? El mito de los cinco venenos blancos (y V) http://www.gominolasdepetroleo.com/2015/05/es-la-leche-cruda-mas-beneficiosa-que.html
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada