Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris llet entera. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris llet entera. Mostrar tots els missatges

dijous, 11 d’abril del 2019

Llet de vaca i lactis (IV)

Seguint amb la  temàtica de la llet de vaca i lactis, avui toca parlar sobre la relació entre el seu consum i les malalties amb més prevalença en la nostra societat. Això és el que diuen els estudis fins el moment:

Malalties cardiovasculars

En general, hi ha una correlació entre el consum de lactis i una menor incidència de malalties cardiovasculars com recullen els estudis següents:

 Mentre que en d'altres no apareix cap canvi significatiu en els paràmetres cardiovasculars:



Encara que sí  apareixen diferències de pes entre els consumidors de llet entera i desnatada. Segons l'estudi de dalt  es detecta un petit  augment de pes en els consumidors de tots dos tipus de llet,  encara que reduït, però crida l'atenció que sigui el doble en aquell grup amb lactis desnatats. Igualment, els que prenen lactis enters mostren una reducció del contorn de cintura significatiu (cosa que no passa amb els desnatats) amb la qual cosa el lleuger aument de pes no sembla tan important.


Obesitat


En aquesta revisió d'estudis  observacionals, no es va trobar correlació entre lactisrics en greix  i obesitat. De fet, la major part d'ells (11 de 16) va trobar una correlació inversa,  cosa que significa que les persones amb més ingesta de lactis rics en greix, més prims estaven o més pes perdien. Paral·lelament, no s'aprecia que els productes desnatats o baixos en greix afavoreixin menor pes o ajudin a prevenir l'obesitat.

Diabetis 


La revisió anterior pel que fa a la relació entre consum de lactis rics en greix  i diabetis tipus 2  mostra que en 3 de 8   hi ha una correlació inversa: més lactis amb greix, menys diabetis. En la  resta d'estudis no es va trobar cap relació. Respecte el consum de lactis baixos en greix, també va revelar una associació inversa o cap.


En ambdós estudis  apareix una relació inversa entre lactis i diabetis tipus 2 i síndrome metabòlic, és a dir, a més lactis, menys diabetis



Salut metabòlica


Sobre la salut metabòlica, d'un total d' onze estudis revisats, la majoria van mostrar millors indicadors entre les persones amb una ingesta de lactis amb nivells alts de greix. La resta d'estudis no va trobar relació significativa, i només un, una relació negativa amb un indicador pitjor.


Càncer


Els resultats mostren que hi ha una correlació inversa entre lactis i càncer de pit: a més lactis, menys incidència d'aquest tipus de càncer.


En els tres estudis anteriors  apareix una relació inversa. Major consum de lactis s'associa a un menor índex de càncer colorectal.



La investigació en aquest darrer no mostra cap relació entre el consum de lactis i el càncer de vesícula


Aquesta revisió mostra que hi ha un lleuger augment del risc de càncer de pròstata en aquells homes que més lactis consumeixen. En concret, un risc relatiu del 9% respecte als que menys lactis ingereixen. I també  s'observa que el risc augmenta un 7% per cada 400 g diaris d'aliment consumit.
Curiosament, la relació varia segons el tipus de lacti ingerit:
  • El consum de llet entera no  mostra cap relació, ni bona, ni negativa. 
  • Contràriament, la llet semidesnatada, mostra un augment del risc relatiu del 14% entre els que més prenien comparat amb els que menys, i un augment del  6% per cada 200g diaris de consum, que s'estabilitza als 300-400g.
  • El consum de formatge va mostrar un augment del risc relatiu del 7% i un augment del 10% per cada 50g de consum diaris.
  • En el iogurt, el risc relatiu era del 12%, amb un augment del 8% per cada 100 g d'ingesta diària.
  • Respecte altres lactis, els estudis eren escassos i no es va veure associació, cas de la mantega o  gelats.
 Vist els resultats de l'estudi anterior hem de relativitzar l'efecte dels lactis en el desenvolupament del càncer de pròstata. Perquè en l'estudi es parla del risc relatiu, el qual compara l'aparició de càncer  entre persones amb més i menys consum de lactis. Això no significa que  els que van consumir menys lactis no patissin càncer, atès que en tots dos grups va haver casos de càncer de pròstata. I en global,  la majoria de persones en tots dos grups no va desenvolupar càncer. A més, hi ha diferències significatives segons el tipus de lacti ( la llet entera o gelats no mostren cap risc)

Conclusió

De moment, la majoria d'estudis , o bé veuen una associacó favorable, o bé cap relació negativa entre el consum de lactis i malalties cardiovasculars, la diabetis, l' obesitat , o bé el càncer. Només en el càncer de pròstata hi ha un petit risc,encara que baix, i no general per tots els tipus de lactis (la llet entera i els gelats no mostren cap efecte) Per tant, és infundat afirmar que el consum de lactis sigui perjudicial, i menys, no recomanar el seu consum vist les proves a favor, i que he intentat mostrar en anteriors entrades: estudis sobre  els efectes de la llet entera i la llet desnatada sobre diferents marcadors i malalties, les propietats nutricionals de la llet tractada, la presència de contaminants en la llet
Amb el que diu l'evidència científica, no cal prestar atenció al que diuen altres fonts que no aporten cap tipus de prova. La llet, i els lactis en general, com qualsevol aliment, no són indispensables, sens dubte, però poden fer més rica la nostra dieta amb poc cost i sense efectes perjudicials per a la salut,  el que importa al cap i a la fi.

Salut i bons aliments!
Publicat per a Cap comentari:
Etiquetes de comentaris: , , , , , , ,

diumenge, 27 de gener del 2019

Llet de vaca i lactis (II)

Continuant amb la sèrie d'entrades centrades amb la llet de vaca i derivats, en aquesta ocasió parlarem del valor nutricional de la llet tractada amb calor.

Es diu que la llet tractada per un mètode tèrmic és perjudicial perquè afecta al seu valor nutricional, disminuint la presència de nutrients i empobrint-la. Argument usat pels detractors del consum de llet de vaca.

Quan parlem de tractament tèrmic de la llet, fem referència aquell procediment en el qual es sotmet la llet a un tractament de calor. La finalitat d'aquest procés és, simplement, eliminar possibles patògens presents, i  allargar la seva vida útil, perquè la llet és un aliment molt perible i d'aquesta manera es conserva més temps.

Les tècniques més usades en el tractament tèrmic són la pasteurització, l'esterilització i l'Ultra High Temperature (UHT). Les diferències entre elles vénen donades per la temperatura assolida durant l'aplicació de calor i el temps de  duració.

En resum, la pasteurització permet acabar amb les formes vegetatives dels microbis, però no les formes esporulades i resistents a la calor, amb la qual cosa s'ha de conservar, posteriorment, en fred, i la seva vida útil és curta degut a la presència de microbis. Es tracta de la llet que podem trobar en els frigorífics dels supermercats. 

L'esterilització consisteix a escalfar la llet per damunt dels 100ºC, durant minuts. Això permet matar qualsevol forma de microbi i el producte és totalment asèptic. 

L'UHT és, avui en dia, el mètode més utilitzat. Com l'esterilització, s'aplica calor per damunt dels 100ºC, encara que produeix menys efectes secundaris perquè el temps de calor aplicat és mínim (segons) El producte resultant es conserva molt de temps i no necessita fred. Es tracta de la llet envasada en bric, que pot conservar-se fins a 6 mesos. 

Queda clar que aquestes tècniques són necessàries per assegurar un producte innocu, segur, i que es conservi més temps. No obstant, pot anar això en detriment del valor nutricional? Repassem els nutrients de la llet més afectats.

Proteïnes


Hi ha una desnaturalització de les proteïnes a causa de la calor. Això afecta a la seva conformació i funció. Tanmateix, no afecta a la seva digestibilitat ni al seu valor nutricional.  De fet, l'aminoàcid essencial més abundant, la lisina, només es veu afectada amb una pèrdua d'entre el 1-4% ,depenent del tractament,  en comparació a la composició de la llet cruda. Igualment, la resta d'aminoàcids no presenta diferències destacables entre llet cruda i l'UHT.

Greixos


Durant el tractament tèrmic no hi ha canvis en la seva composició, ni pèrdua. Per altra banda, durant la homogeneïtzació, que és un tractament distint, es converteix el greix en partícules més petites i amb més facilitat per dispersar-se per tot el dissolvent (la resta de components de la llet). El que s'aconsegueix és distribuir uniformement el greix per la matriu aquosa de la llet, cosa que s'anomena emulsionar el greix. Aquest pas és important perquè afavoreix l'atac dels enzims digestius i augmenta la seva digestibilitat.

Vitamines


La llet presenta una gran diversitat de vitamines. D'entre elles, les que apareixen en quantitats més elevades són la B2 i la B12. De fet, la llet és una important font d'aquestes dues vitamines. Es pot dir que existeix una reducció de la seva presència quan s'aplica un mètode tèrmic i la pèrdua varia  depenent de la tècnica  utilitzada. Malgrat això la reducció no és significativa,  com s'observa en els estudis, i  la llet tractada continua sent una bona font d'aquestes dues vitamines. Pel que fa a la vitamina C i B1, sensibles a la calor, hi ha una mínima pèrdua, però el seu valor és escàs perquè la llet no conté gaire quantitaten origen.




Contibució de les vitamines a la ingesta diària recomenada (% RDI) basat en el consum d'un vas de llet (250ml) aplicant diferents tractaments tèrmics. Llet crua (raw milk), pasteuritzada (pasteurized), UHT, esterilitzada (sterilized), bullida (boiled)





Minerals


L'aplicació de calor no té cap efecte sobre els minerals de la llet. Els més abundants, amb una presència significativa per la nostra dieta, calci i fòsfor,  no es veuen afectats.




Contibució dels minerals a la ingesta diària recomenada (%RDI) basat en el consum d'un vas de llet (250ml) aplicant diferents tractaments tèrmics. Llet crua (raw milk),  UHT, esterilitzada (sterilized)



Carbohidrats


El carbohidrat més abundant de la llet és la lactosa.  La calor povoca pèrdues de lactosa a causa de la seva isomerització en lactulosa i /o participació en reaccions de Maillard. Tot i així, la pèrdua és mínima i la llet continua sent rica en aquest disacàrid. 


Informació nutricional de la llet de vaca entera


Canvis organolèptics 


On es veu més alterada la llet degut al seu processament és en la seves característiques percebudes a través dels sentits.  L'estandarització, la homogeneïtzació i el tractament tèrmic afecten els seus atributs. 

L'estandarització de greix permet obtenir el percentatge de greix buscat depenent del tipus de llet: llet entera (mínim de 3,5%) llet semidesnatada  (entre 1,50-1,80%) i llet desnatada (menor a  0,50%). Això afecta al seu sabor i palatibilitat (la llet crua conté aproximadamenun 4% de greix depenent de l'època de l'any)  Es de destacar que la llet semidesnatada i desnatada en perdre el greix també perden les vitamines liposolubles (A,E i D) cosa que resta valor nutricional. Ensems amb la falta de vitamina D no es facilita l'absorció del calci present (algunes marques corregeixen aquest defecte enriquint posteriorment la llet amb vitamina D)

La homogeneïtzació permet emulsionar el greix i que no es formi la capa superior de greix a la superfície, habitual en la llet crua. Així mateix dota la llet d'un color més blanc, degut a una major dispersió de la llum. 

El tractament tèrmic és el responsable de canvis en el sabor i l'olor a causa de la formació de components nous. Aquest fet depèn de la temperatura i el temps d'aplicació del tractament. Així la pasteurització a baixa temperatura durant un temps llarg, o bé l'esterilització a alta temperatura en un breu període de temps (UHT) són les que provoquen menys nous components i menys canvis en les caraterístiques organolèptiques.

Conclusió


La llet de vaca és un aliment molt nutritiu. Conté tots els aminoàcids essencials i amb una elevada digestibilitat, i la pèrdua durant el processat és mínima. Presenta greixos que no pateixen cap canvi durant el tractament tèrmic, només durant la homogeneïtzació, augmentant la seva digestibilitat.  Conté una gran varietat de vitamines, i les més abundants per cobrir les necessitats diàries són la B2 i la B12, poc afectades pel tractament tèrmic. És tracta d'una bona font de calci i fòsfor, amb cap canvi apreciable durant el tractament. El processat afecta els seus atributs organolèptics sent l'estandarització, la homogeneïtzació i el tractament tèrmic els responsables dels canvis de sabor, olor, palatibilitat, color.



Referències 


Claeys et al. (2013 )Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control 31, 251-262

¿Es la leche cruda más beneficiosa que la pasteurizada? El mito de los cinco venenos blancos (y V) http://www.gominolasdepetroleo.com/2015/05/es-la-leche-cruda-mas-beneficiosa-que.html

Publicat per a Cap comentari:
Etiquetes de comentaris: , , , , , ,

diumenge, 20 de gener del 2019

Llet de vaca i lactis (I)

Al llarg de la meva vida he passat a sentir que la llet era l'aliment més complet nutricionalment i, per tant, essencial en la dieta, a ser considerat el verí blanc de l'alimentació i causant de nombroses malalties. I interessat en una alimentació saludable com sempre he estat, com davant del dubte el millor és la precaució, això em va portar a deixar de consumir aquest producte i els seus derivats un temps.   
Un canvi de paradigma que sempre m'ha estranyat i confós, i del qual he buscat el motiu, la justificació d'aquest nou escenari: tornant a revisar una i una altra vegada les noves dades que la ciència (basada en evidència) aporta sobre aquesta qüestió.  Per això enceto amb aquesta entrada una sèrie d'articles sobre la llet amb les últimes revelacions a partir d'estudis epidemiològics. A veure si per fi un servidor, i de ben segur moltes altres persones preocupades per l'alimentació, deixem de mirar la llet i derivats amb inquietut.


Llet entera enfront llet descremada


Avui en dia, hi ha un alt consum de productes descremats: llet desnatada, llet semidesnatada, i lactis derivats dels dos anteriors. El seu consum sobrepassa el consum de llet entera i derivats. Una tendència que ha anat en augment a raó de les recomendacions dietètiques oficials de disminuir el consum de greixos saturats. I com que la llet entera conté aquest tipus de greixos, això és suficient per motiu per proscriure-la. O no? 

Avui en dia les evidències científiques ens diuen que no hi ha  justificació de limitar el consum de greixos saturats, perquè s'ha comprovat que, d'una banda, no tots els tipus de greixos saturats  es comporten igual sobre la salut, i , per altra banda, el seu paper sobre el risc cardiovascular no ha quedat demostrat. 

Ja vaig escriure un article de les diferències entre els tipus de greixos saturats sobre indicadors de salut en una altra entrada que podeu recuperar aqui. Aquí mencionava com estudis concloïen que  els àcids grassos saturats de cadena curta no es relacionaven amb un augment del risc cardiovascular. Precisament, i com apuntava llavors, el tipus de greix que aporta la llet entera i els seus derivats. 

De l'efecte nul sobre el risc cardiovascular i la diabetis dels greixos saturats, també en vaig fer una descripció en aquesta altra entrada traient les conclusions de l'últim document consens de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Dietética y Alimentación.

I pel que fa al tema de l'entrada vull citar literalment l'article de l'autor del bloc loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com, el qual ha fet un excel·lent treball de recopilació i exposició d'estudis sobre les diferències entre llet entera i desnatada titulat: ¿Es mejor tomar los lácteos desnatados o enteros? A continuació us deixo el fragment de l'entrada:

Para conocer la evidencia científica existente sobre la relación entre las dolencias y enfermedades crónicas y los lácteos (o la leche) en sus dos versiones, enteros y desnatados, lo mejor es recurrir a las revisiones más rigurosas y recientes sobre el tema y que hayan incluido estas dos modalidades del alimento. Y lo ideal sería priorizar metaanálisis de estudios de intervención, seguidos por metaanálisis de estudios observacionales.

Tras una búsqueda en las bases de datos habituales, a fecha de hoy existen cinco revisiones que cumplan estas características. Un metaanálisis de estudios de intervención y cuatro metaanálisis de estudios observacionales:
Analizando y sintetizando sus conclusiones, he elaborado la siguiente tabla, intentando hacer una especie de super-resumen de las diferencias existentes entre los lácteos enteros y los desnatados en relación a diversos indicadores de salud y enfermedades, indicando qué versión consigue mejores resultados en los metaanálisis correspondientes.

Aquí la tienen:


Como pueden observar, la mayor parte de los estudios o no encuentran diferencias entre ambos tipos de lácteos o llegan a mejores resultados cuando se toman enteros. Y en la única enfermedad en la que los lácteos desnatados obtienen mejores resultados - el cáncer de mama - es más por mérito de los desnatados que por demérito de los enteros, ya que éstos últimos tampoco presentan un aumento de riesgo de sufrir dicha enfermedad. De cualquier forma, conviene destacar que, en todos los casos, las diferencias son muy pequeñas.

Bien, usted podría pensar que quizás todavía no se hayan hecho demasiadas comparaciones mediante metaanálisis, y que aunque  en algunos casos el consumo de lácteos enteros sea mejor que el de desnatados, su elevada cantidad de grasas saturadas es probable que sea perjudicial para la salud. Es decir, que habría que limitar su consumo. ¡Tantos años de recomendaciones en este sentido no pueden estar equivocadas!

Pues bien, como comenté en este post anterior, la revisión "The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease" (2013) hizo un detallado análisis de la evidencia existente sobre la relación entre el consumo de lácteos con toda su grasa y las enfermedades metabólicas, cardiovasculares y la obesidad. Y no encontró ningún indicio de que pudieran aumentar el riesgo de ninguna de ellas.

Debo aclararles que todos estos datos están centrados en jóvenes y adultos, pero no hay grandes diferencias en lo que respecta a los niños. Como expliqué detalladamente en este artículo anterior, no existen pruebas de que sea más saludable que los más pequeños tomen lácteos desnatados. Algo que confirmaron poco después los primeros espadas de la nutrición de la universidad de Harvard, en su artículo "Three Daily Servings of Reduced-Fat Milk. An Evidence-Based Recommendation?" (2013).
En definitiva, en mi opinión la respuesta a la pregunta del título del post "¿es mejor tomar los lácteos desnatados?" es la siguiente: "No hay pruebas de ello". Al menos por el momento.
Y conviene recordar que a la industria (que también es la que financia la mayor parte de los estudios) le vendría bien que las hubiera, porque con la grasa que extrae de la leche fabrica otros productos muy rentables.
Actualizacion:

Tras la publicación de este post (año 2014) y de las revisiones y metaanálisis citadas en el mismo, se han publicado los siguientes estudios (ensayos, grandes estudios observacionales y revisiones) en los que no se ha relacionado la ingesta de lácteos enteros con ningún efecto negativo, e incluso a veces con efectos positivos:



Conclusió 


Crec que no puc aportar res més al que l'autor del bloc loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com ha dit. I tampoc ho diu ell, sinó la ciència basada en evidències. 
Per tant si, com em passa a mi, un got de llet entera us produeix un goig difícil de substituir per cap altra sucedani, i us preocupa el que mengeu, sobre la llet entera podeu estar tranquils, de moment no hi ha proves riguroses que apuntin a efectes negatius sobre la salut.

Publicat per a Cap comentari:
Etiquetes de comentaris: , , , , ,
Subscriure's a: Missatges (Atom)