Edulcorants

S'anomenen edulcorants a aquelles substàncies que s'utilitzen per endolcir els productes alimentaris, ja que una de les seves propietats és el seu sabor dolç. Moltes d'elles són conegudes des de l'antiguitat, com la sacarosa, que forma part del sucre, o la glucosa, que es troba en la mel. D'altres són més recents, com la sacarina o bé el lactitol. Fem una ullada general.

Primer de tot, hem de dir que hi ha edulcorants naturals i d'altres que són de síntesi artificial. Entre els edulcorants naturals més poderosos trobem la taumatina, que s'obté d'un arbust africà anomenat katemfe (Thaumatococcus danielli) i l'estèvia, de la planta coneguda com a fulla de sucre o estèvia (Stevia rebaudiana) I, després, mencionar que podem trobar dins de cada grup anterior edulcorants calòrics i acalòrics, és a dir, que no proporcionen energia.

Els edulcorants també es classifiquen segons la magnitud de dolçor que presenten. Per això, s'agafa com a referència la sacarosa a la qual es dóna el valor d' 1 o 100. Els altres edulcorants s'ordenen seguint una escala de més o menys unitats de dolçor. Així tenim que la glucosa té un poder edulcorant de 0.7 mentre el de la sacarina és de 200 a 300, molt més dolç per tant que el sucre.I mentre la glucosa és natural i presenta un contingut calòric de 4 kcal. per gram, la sacarina és artificial i acalòrica.

Edulcorant	Poder Edulcorant	Origen	Valor energètic
Taumatina	1400-2000	Natural	Acalòric
Estèvia	300	Natural	Acalòric
Sacarina	200-300	Artificial	Acalòric
Aspartam	100-200	Artificial	Acalòric
Acesulfam potàssic	100-150	Artificial	Acalòric
Ciclamat	10-30	Artificial	Acalòric
Fructosa	1.1-1.3	Natural	Calòric
Xilitol	0.9-1.2	Natural	Calòric
Sacarosa	1	Natural	Calòric
Maltitol	0.9	Artificial	Calòric
Sorbitol	0.7	Natural	Calòric
Glucosa	0.7	Natural	Calòric
Maltosa	0.5-0.6	Natural	Calòric
Lactitol	0.3-0.4	Artificial	Calòric
Lactosa	0.15-0.30	Natural	Calòric

Dins dels tipus d'edulcorants faria esment als anomenats polialcohols de sucre que són glúcids (sucres) amb radicals alcohols. Es troben de forma natural en molts aliments i van ser dels primers edulcorants a afegir-se en els productes manufacturats. El seu valor energètic és de 4 kcal. per gram. Es pot anomenar el xilitol, present en certes fruites: groselles i gerds; i el sorbitol, que es troba en prunes i peres.

Més tard, es van sintetitzar al laboratori altres polialcohols de sucre que cumpleixen la mateixa funció i que també tenen un contingut energètic igual al seus homòlegs naturals, excepte el maltitol que es de 2 kcal. per gram. Aquest fet fa que, avui en dia, aquest edulcorant sigui àmpliament usat en productes dietètics o que porten la declaració de baix en sucres o sense sucres, ja que dota al producte de sabor dolç amb menys calories, o això pot semblar. Dic això perquè si observem l'escala de poder edulcorant veurem que el maltitol té un valor de 0.9, inferior al sucre (sacarosa) que és d'1. Això significa que per dotar al producte alimentari de la mateixa intensitat de dolçor cal afegir més quantitat de maltitol i, llavors, estem augmentant les calories. A més, els polialcohols tenen  la propietat de ser higroscòpics, cosa que vol dir que retenen aigua. Amb conseqüència una elevada ingesta pot produir diarrees. La recomanació de menjar prunes quan es pateix de restrenyiment es deu a la presència del sorbitol, un polialcohol naturalment present en la pruna.

Els edulcorants artificials van ser creats amb la finalitat d'obtenir substàncies barates i que puguessin substituir els edulcorants naturals, ja sigui amb un poder edulcorant superior i/o sense cap valor energètic. Estan sent utilitzats cada vegada més per la indústria alimentària en productes que es venen com a baixos en calories i amb un preu més elevat que la seva versió convencional. No obstant, el seu origen artificial i que no s'hagin fet estudis a llarg termini sobre els seus efectes fa que pesi el dubte sobre la seva innocuïtat.  I que es donin situacions incongruents: la sacarina és legal en alguns països (cas d'Espanya) i prohibida en d'altres (cas França)  precisament pels seus efectes perillosos sobre la salut. Com es menja això?

Declaració nutricional: Baix contingut en sucres i sense sucres

Ens referim com a declaració nutricional a aquell missatge que apareix en els productes alimentaris i que ens dóna algunadada sobre l'aportació energètica o la presència d'un nutrient concret en el contingut del producte alimentari, ja sigui perquè apareix, augmentat o disminuit. 

En aquesta entrada explicarem breument els significats de dues declaracions molt habituals en els productes de brioixeria: Baix contingut en sucres i sense sucres.

La primera, quan apareix, indica que el producte alimentari té en la seva composició un contingut de sucre igual o inferior a 5 g per  100g de producte sòlid, o bé 2.5g per100 ml de producte líquid.  La segona declaració s'empra per indicar que el contingut de sucre del producte alimentari és igual o inferior a 0.5g per 100g o 100 ml.  

Ara bé, aquestes indicacions poden fer suposar que el producte no és dolç, o bé conté poques calories. Respecte a les calories només ens haurem de fixar en l'etiqueta nutricional per veure el seu valor energètic i sortir de dubtes. Pel que fa a la dolçor, o bé fem la prova organolèptica si és el cas, o bé ens hem de fixar en la llista d'ingredients per veure si apareix un mot que s'esta usant molt en el llenguatge comú, així com a ingredient: parlo d'edulcorant. Aquest terme designa a qualsevol substància natural o artificial que confereix dolçor. 

En una pròxima entrada analitzaré amb detall quines substàncies entren a formar part d'aquest grup i com les empreses alimentàries les estan usant. 

Frases que alimenten el pensament 4

I en aquesta ocasió us deixo aquestes paraules per anar digerint:

Cal deixar per demà, gana i pa

Dita popular

"Las mala alimentación es peor para la salud mundial que el tabaco"

Aquest és el missatge principal que ha llançat darrerament Olivier de Schutter, el relator especial de les Nacions Unides pel  Dret a l'Alimentació (podeu veure la notícia en aquest enllaç) 

Referent a aquesta afirmació és bo indicar que es tracta d'una crida a un problema que s'ha convertit en una epidèmia global: el sobrepès i la obesitat afecten a més persones en el món que la fam o la desnutrició. Increïble, però cert si mirem les últimes xifres de  l'Organització Mundial de la Salut referents a aquests casos: si 800 milions de persones passen gana al món, hi ha 1400 milions que pateixen sobrepès i obesitat. És més, el 65 % de la població mundial viu en països on hi ha més morts per menjar de més que per menjar de menys, o dit d'un altra manera, ens morim de malaties relacionades amb els mals hàbits alimentaris.

Malgrat el tabac continua sent el principal factor de risc associat a la mortalitat, els mals hàbits alimentaris han esdevingut importants perquè actualment afecten a més persones que mai. Ara, no fumem, ni bevem alcohol, potser fem exercici, però mengem malament i això està passant factura a la nostra salut. I no obstant, no es tan difícil canviar els mals hàbits alimentaris per uns altres de més saludables, amb evidents i ràpids beneficis per a la salut.

Una de les conclusions que destaca Olivier de Schutter en el seu informe és que els Governs han invertit grans esforços en proveir als seus habitants de més energia en forma de calories (la ingesta energètica a Espanya l'any 2011 era de 2482 kcal/ persona i dia) , però sense preocupar-se de la naturalesa d'aquestes calories. I és que avui en dia, i sobretot en els països desenvolupats,  hi ha un excès de calories en forma de greixos saturats i trans, i sucres, als que també es podria afegir un alt consum de sal.

El relator de les Nacions Unides torna en aquesta ocasió a apuntar les possibles solucions que haurien de prendre els Governs per revertir la situació: gravar amb més impostos els productes menys saludables, regular els aliments rics en greixos, sucres i sal; limitar la publicitat de la denominada comida basura, canviar els subsidis agrícoles que afavoreixen uns certs productes enfront d'altres, i fomentar la producció local i sostenible perquè els consumidors tinguin accès a productes frescs, saludables i nutritius.

Si som el que mengem, hem de parar atenció a l'alimentació que seguim, amb consciència i responsabilitat. No esperem que els Governs comencin a aplicar mesures perquè el temps corre i cada dia s'ha de menjar. Costa molt poc menjar bé, bo i ben fet.

Homocisteïna i risc cardiovascular

Avui en dia, i en general, està estesa la idea de què el tabac constitueix una substància nociva per la salut i motiu de desenvolupament de malalties, com el càncer de pulmó. De la mateixa  manera, en la població està bastant acceptat que tenir un alta concentració de colesterol dolent en sang és un factor de risc de patir una patologia cardiovascular. Ara bé, aquestes dues substàncies no són els únics factors negatius per la salut que es coneixen i des de fa algun temps va agafant més rellevància una molècula molt lligada amb l'alimentació que se segueixi: l'homocisteïna.

L'homocisteïna és un aminoàcid sulforat que es forma a partir de l'aminoàcid essencial metionina com a intermediari en la via de síntesi de la cisteïna. Per tant, una elevada quantitat de metionina en l'organisme fa que, per una qüestió de gradient, aquesta es transformi, primer en homocisteïna, i després en cisteïna. La metionina és un aminoàcid que s'ingereix quan consumim proteïnes, tant d'origen animal com vegetal.

La importància de l'homocisteïna sobre l'estat de salut s'explica perquè és un poderós factor predictiu de malalties coronàries, vasculars cerebrals i de membres inferiors, i també de trombosi venosa. A partir d'estudis epidemiològics prospectius s'ha determinat que el risc cardiovascular és gradual i proporcional  a la concentració d'homocisteïna en sang. A més a més, el seu efecte és independent al d' altres factors de risc que també puguin haver (obesitat, colesterol, tabac,...), encara que poden agreujar la situació. Això significa que no hi ha un valor mínim d'homocisteïna, ni es necessària la presència d'un altre factor, perquè el risc cardiovascular apareixi o deixi d'existir. Doncs, se sap que per  5µm /L d'increment de concentració d'homocisteïna en sang el risc cardiovascular augmenta un 20%-30%.

Ara bé, encara que els nivells d'homocisteïna en sang poden venir condicionats per factors genètics o derivats de l'existència prèvia d'alguna patologia, els hàbits dietètics són la principal causa. Això fa que es puguin corregir els nivells d'homocisteïna i, per tant, reduir el risc assumint unes fàcils pautes dietètiques. 

De fet, el metabolisme de l'homocisteïna ve regulat per 3 importans vitamines: l'àcid fòlic o vitamina B9, la piridoxina o vitamina B6 i la cobalamina o vitamina B12. Un excés de proteïnes en la dieta farà augmentar els nivells d'homocisteïna en sang, però si tenim uns bons nivells d'aquestes vitamines es podran contrarestar. D'aquestes tres vitamines, la que té més incidència sobre la normalització dels valors d'homocisteïna és l'àcid fòlic. 

Es recomana que la dosi diària d'aquestes vitamines sia la següent: 400µm d'àcid fòlic, 2.4µm de vitamina B12 i 1.7 mg de vitamina B6. Amb embarassades, durant la lactància i patologies amb insuficiència renal, malalties inflamatòries, hipotiroïdisme, i entitats que cursin amb un recanvi cel·lular augmentat, cas de psoriasi o neoplàsies malignes, els requeriments augmenten.

Les fonts alimentàries d'acid fòlic són les verdures fresques, les fruites, els llegums i els fruits secs.També es pot citar els cereals enriquits amb aquesta vitamina.  Malgrat la carn i el fetge són importants fonts d'àcid fòlic no es aconsellable abusar pels seus nivells alts en greix i colesterol.

Veure aliments rics en àcid fòlic

Pel que fa a la piridoxina, és present en molts tipus de carn, com la de vedella, porc, pollastre, i fetge; també és abundant en cerelas integrals, especialment blat de moro. En fruites es troba en el plàtan i l'alvocat. Dins les verdures en el suc de pastanaga i el suc de tomàquet.  Igualment, el podem trobar en aliments enriquits, com cereals i llet.

Veure aliments rics en piridoxina

I respecte a la vitamina B12 es troba en fetge, pollastre, peix i aliments enriquits. 

Veure aliments rics en cobalamina 

L'homocisteïna ha esdevingut un nou marcador biològic per determinar el risc de patir patologies cardiovasculars. La seva concentració en sang s'associa a un major increment de malalties coronàries, vascular cerebrals i trombosi, i també amb demència i malaltia d'Alzheimer. Però la seva formació, com eliminació, es pot controlar seguint uns hàbits dietètics saludables que incloguin una ingesta suficient de proteïnes ( ni dèficit , ni excés), i de les vitamines àcid fòlic, biotina i cobalamina. 

BIBLIOGRAFIA

Ros, E."Homocisteína, ácido fólico y riesgo cardiovascular". Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria. Barcelona: Ediciones Mayo, 2003

Aliments de temporada: les maduixes

Les maduixes són la fruita que millor anuncia la primavera. Comencen a aparèixer a l'abril i la seva recol·lecció pot allargar-se fins l'agost o setembre. A més, quan estan madures, presenten un atractiu color vermell,  i desprenen una olor dolça i agradable. Per tot això fa que siguin una de les meves fruites preferides.

La maduixa, com he dit, és una fruita des del punt de vista alimentari, però no es tracta del fruit de la maduixera exactament. El que ens mengem i que té una textura carnosa és el receptacle engruixit de la inflorescència on es troben els veritables fruits: aquells petits grans lluents que apareixen incrustats i que fa que la maduixa cruixi lleugerament quan  la mengem. En realitat, el fruit de la maduixera és un fruit sec, ja que es tracta d'un fruit del tipus aqueni en la terminologia botànica.

La planta de la maduixa actual, la maduixera, és un híbrid entre la planta silvestre europea i les varietats americanes. A partir d'aquests encreuaments s'han anat obtenint maduixes més grans i en forma de cor conegudes com maduixots, els quals, no obstant, tenen menys sabor i són menys aromàtics.

Passem a veure les seves propietats nutricionals:

Les maduixes són una fruita amb molta aigua i, per tant, poc calòriques. Si li sumem la seva aportació en minerals com el calci i el potassi fa que sigui un aliment diürètic, amb la qual cosa ajuda en la pèrdua de líquids. Igualment, conté vitamines importants com la vitamina C, sobretot, i la vitamina B9.

El calci esdevé important perquè és un component essencial dels ossos. El potassi  és essencial en la transmissió nerviosa i afavoreix el control de l'hipertensió. I també trobem el magnesi com a component destacat, el qual participa com a cofactor en moltes reaccions enzimàtiques.

La quantitat de vitamina C de les maduixes supera a la de molts cítrics (54.93mg de la maduixa davant els 50.6 mg d'una taronja)  i això la converteix en una important font d'aquesta vitamina. La vitamina C és important per la formaió de col·lagen, les dents i ossos, afavoreix l'absorció de ferro i ajuda a prevenir infeccions. A tot això, cal sumar la funció antioxidant d'aquesta vitamina. Pel que fa a la vitamina B9 o àcid fòlic participa en la formació de glòbuls vermells i blancs, síntesi de material genètic, i formació d'anticossos. Atès que  es recomana augmentar la seva ingesta en les dones embarassades, les maduixes són una bona font.

Les maduixes també són un aliment ric en àcid cítric, que actúa com a compost tamponador de l'acidosi de la sang i pot ajudar en el control de la hiperuricèmia, gota i litiasi renal.

El color vermell característic de les maduixes i d'altres fruits vermells es deu a uns pigments naturals anomenats antocians (família dels flavonoides) amb demostrada activitat antioxidant.  

Un altre component de les maduixes és l'àcid salicílic, que actúa com antiinflamatori natural. El seu consum es recomana sempre i quan no es pateixi al·lèrgia a l'aspirina a causa de l'acid acetilsalicílic.

Les persones amb càlculs renals d'oxolat, però, haurien d'evitar el consum de maduixes a causa del seu contingut en àcid oxàlic.

Com es pot veure són una petita fruita amb grans virtuts nutricionals i saludables. I encara que menjar-les soles és una opció,  van molt ben acompanyades amb suc de taronja, nata, iogurt, xocolata i qualsevol altre ingredient que us vingui de gust.

Salut!

Per què els esquimals, que tradicionalment no mengen fruita ni verdura, tampoc desenvolupen l'escorbut?

En la l'entrada titulada Per què els animals carnívors no s'han de preocupar de l'escorbut?
d'aquest mateix bloc vaig deixar aquesta pregunta de l'encapçalament en el aire per veure si algun valent/a s'atrevia a escriure una possible explicació. Després d'un temps prudencial us dono la resposta i no caldrà que espereu a trobar-vos amb un esquimal per fer-li la pregunta. 

La vitamina C és una vitamina que, a part d'unes pocs animals que no la poden fabricar (veure Per què els animals carnívors no s'han de preocupar de l'escorbut) es sintetitzada pels animals en general i això fa que disposin de reserves. I la vitamina roman guardada en els teixits dels animals i pot ser ingerida quan es menja la carn d'aquests animals. Els esquimals, tradicionalment, no han menjat de fruita i verdura perquè viuen en unes condicions climàtiques que no permeten el seu cultiu, però són uns grans consumidors de peix. I el peix, com d'altres animals, conté en el seu cos vitamina C. La diferència amb el peix que ells mengen i el nostre (que no sol publicitar-se com a font de vitamina C) és que el solen menjar cru i d'aquesta manera no es destrueix la vitamina C que porta, ja que es ben sabut que la vitamina es destrueix per acció de la llum o la calor.

Ja ho veieu, l'important no és tan el que es menja, sinó com es menja. Us sona?

Mengeu el que vulgueu, però que no us falti vitamina C en la vostra dieta!

Salut!